Bonjour à tous,
Recette pour 6 cylindres de 6 cm de diamètre et de 4,5 cm de hauteur
Composition:
- Biscuit viennois chocolat
- Crémeux menthe
- Croustillant perles craquantes
- Mousse chocolat noir
- Chantilly à la menthe
- Décor: pastilles de chocolat noir
A faire la veille
Pour le crémeux menthe
Ingrédients:
Lait entier 20 gr.
Menthe fraîche 2 gr.
Gélatine or 0,6 gr.
Chocolat blanc 34 gr.
Crème liquide froide 40 gr.
Liqueur de menthe 2 gr.
Réalisation:
Faire chauffer le lait et y mettre la menthe à infuser à couvert pendant 10 minutes.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Filtrer cette infusion et bien presser les feuilles afin de récupérer le maximum de liquide.
Remettre à chauffer et ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger.
Verser sur le chocolat blanc partiellement fondu et émulsionner le tout.
Terminer par la crème liquide froide et la liqueur de menthe.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Répartir le crémeux dans 6 empreintes silicone demi-sphère de 3 cm remplies jusqu'au bord, puis 6 remplies à moitié.
Mettre le tout au congélateur.
Pour le biscuit viennois chocolat.
Ingrédients:
Jaune d'oeuf 30 gr.
Oeuf entier 85 gr.
Sucre semoule(1) 68 gr.
Blanc d'oeuf 50 gr.
Sucre semoule(2) 20 gr.
Farine 20 gr.
Cacao en poudre 20 gr.
Réalisation:
Monter les jaunes avec les oeufs entiers et le sucre semoule(1).
Monter les blancs avec le sucre semoule(2), puis incorporer 1/3 au mélange précédent.
Verser les poudres tamisées et mélanger à nouveau.
Terminer par les 2/3 de blancs restants.
Etaler sur un tapis silicone de 31 X 27 cm.
Cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Une fois refroidi, détailler 6 bandes de 4,5 cm de largeur et chemiser les 6 cylindres.
Réserver pour le montage.
Pour le croustillant aux perles craquantes
Ingrédients:
Perles craquantes 10 gr.
Praliné 25 gr.
Chocolat noir 10 gr.
Crêpes dentelle 15 gr.
Réalisation:
Faire fondre le chocolat noir et le mélanger au praliné, incorporer les perles craquantes et les crêpes dentelle.
Mélanger l'ensemble.
Répartir le croustillant dans les 6 cylindres.
Réserver au réfrigérateur.
Pour la mousse chocolat
Ingrédients:
Lait entier 55 gr.
Gélatine or 0,8 gr.
Chocolat noir 65 gr.
Crème liquide entière 115 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer le lait et y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre.
Verser sur le chocolat noir partiellement fondu et émulsionner le tout.
Refroidir légèrement et incorporer la crème liquide montée mousseuse.
Mélanger le tout.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse chocolat dans les cylindres.
Insérer les crémeux menthe (les plus remplis( et appuyer légèrerement dessus.
Pocher à nouveau la mousse jusqu'à 2 mm du bord.
Mettre au congélateur.
Pour la chantilly à la menthe
Ingrédients:
Crème liquide entière(1) 80 gr.
Menthe fraîche 5 gr.
Gélatine or 1,2 gr.
Chocolat blanc 35 gr.
Crème liquide entière(2) 80 gr.
Liqueur de menthe 3 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer la crème liquide(1) et y mettre la menthe à infuser pendant 10 minutes.
Chinoiser et repeser,compléter si besoin.
Refaire chauffer l'infusion et y mettre la gélatine ramollie et essorée à fondre.
Verser en deux fois sur le chocolat blanc partiellement fondu et émulsionner le tout.
Terminer par la liqueur de menthe et la crème liquide(2).
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Réaliser avec du chocolat noir tempéré, 6 pastilles de 4 cm, 6 de 3 cm et 6 de 2 cm assez fines.
Laisser cristalliser jusqu'Ã la finition.
Pour la finition
Démouler les petits gâteaux puis déposer dessus les crémeux menthe restants.
Monter la chantilly à la menthe au fouet et la mettre dans une poche à douille munie d'une douille unie.
Pocher une belle boule sur le crémeux menthe.
Déposer la pastille en chocolat de 4 cm.
Appuyer légèrerement dessus.
Renouveler l'opération et terminer par la pastille de 2 cm.
Mettre au froid jusqu'à la dégustation.
