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Fleur de jasmin











Bonjour à tous,

Réalisée avec le moule kit pop éclairs de chez silikomart professionnel

Taille éclair : 13 x 3,8 x 4 cm


Composition:

- Biscuit amande

- Streusel coco

- Compotée de mangue

- Crémeux mangue

- Mousse thé au jasmin

- Glaçage orange

- Décor fils en chocolat, fleurs.


A faire la veille


Pour le streusel amande/coco

Ingrédients:

Cassonade 30 gr.

Beurre 30 gr.

Fleur de sel 1 pincée.

Poudre d'amandes 20 gr.

Noix de coco grillée 20 gr.

Farine 30 gr.


Réalisation:

Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.




Abaisser entre deux feuilles de papier cuisson à 2 mm d'épaisseur et stocker au froid pendant 2 heures.

Passé ce temps, détailler 6 fonds de taille inférieure au moule, puis, les poser sur une toile "silpain" et les cuire au four ventilé à 160°C pendant 12/15 minutes environ. Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour le montage.


Pour le biscuit amande

Ingrédients:

Jaune d'oeuf 24 gr.

Oeuf entier 15 gr.

Sucre semoule(1) 24 gr.

Sucre inverti 3 gr.

Blanc d'oeuf 36 gr.

Sucre semoule(2) 12 gr.

Poudre d'amandes 45 gr.

Farine 6 gr.

Beurre fondu 15 gr.


Réalisation:

Dans un cul-de-poule rassembler les jaunes avec l'oeuf entier le sucre semoule(1) et le sucre inverti.

Monter le tout au fouet jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.


Incorporer 1/3 des blancs montés et serrés avec le sucre semoule(2).


Ajouter les poudres tamisées et mélanger à nouveau.


Incorporer le beurre fondu. Mélanger à nouveau.

Terminer par les blancs restants. Mélanger délicatement.



Etaler le biscuit sur un tapis silicone.


Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Après cuisson détailler 6 fonds de biscuit aux dimensions du moule comme illustré ci-dessous.


Réserver pour le montage de l'insert.


Pour la compotée de mangue

Ingrédients:

Cubes de mangue 165 gr.

Sucre semoule(1) 20 gr.

Vanille 1/2 gousse.

Purée de mangue 50 gr.

Sucre semoule(2) 14 gr.

Pectine NH 2 gr.

Sucre inverti 7 gr.


Réalisation:

Tailler la mangue en cube et les placer dans une casserole avec le sucre semoule(1) et la vanille grattée.


Laisser compoter quelques minutes, puis ajouter la purée de mangue et le sucre inverti.


Chauffer à 40°C et incorporer le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.


Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes. Débarrasser dans un saladier.



Répartir la compotée de mangue dans les 6 cavités en silicone.


Déposer un fond de biscuit sur chaque compotée.


Placer au congélateur pendant 2 heures environ.


Pour le crémeux mangue

Ingrédients:

Purée de mangue 31 gr.

Jaune d'oeuf 10 gr.

Oeuf entier 15 gr.

Sucre semoule 12 gr.

Gélatine 0,5 gr.

Beurre 21 gr.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de mangue, puis la verser sur le mélange jaune/oeuf entier et sucre le tout blanchi au fouet.


Remettre sur le feu et cuire jusqu'à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet.

Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger l'ensemble. Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C et mixer au mixeur plongeant en incorporant le beurre coupé en dé.


Chemiser deux rectangles inox de 8x3 cm de film alimentaire. Poser sur une plaque à pâtisserie.


Répartir le crémeux à l'intérieur de chaque rectangle inox.


Mettre au congélateur jusqu'au montage des petits gâteaux.


Pour la mousse thé au jasmin

Ingrédients:

Lait 150 gr.

Thé au jasmin 9 gr.

Vanille 1/2 gousse.

Jaune d'oeuf 40 gr.

Sucre semoule 20 gr.

Gélatine 3 gr.

Chocolat blanc 100 gr.

Crème fouettée 240 gr.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire chauffer le lait avec la vanille grattée et le thé au jasmin.


Laisser infuser à couvert pendant 30 minutes.

Chinoiser cette infusion, puis repeser au poids initial soit 150 grammes.


Refaire chauffer le lait parfumé et le verser sur le mélange jaune d'oeuf/sucre semoule blanchi.


Cuire comme une créme anglaise à 85°C, puis verser sur le chocolat blanc partiellement fondu et la gélatine ramollie et essorée.


Lisser le tout au fouet, puis mixer au mixeur plongeant.

Laisser refroidir à 35°C et incorporer délicatement la crème fouettée.



Réserver pour le montage.


Pour le montage


Sortir les crémeux mangue du congélateur et les démouler.Les détaillers en trois parties égales. Réserver au congélateur.


Démouler également les inserts de compotée et rectifier les dimensions pour obtenir des inserts de 2,5x10,5 cm.


Pocher une couche de mousse thé dans chaque empreinte silicone.


Appliquer les inserts congelés de compotée de mangue et appuyer légèrement dessus.


Pocher à nouveau une couche de mousse thé jusqu'à 2 mm du bord.


Fermer par le fond de streusel amande/coco.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Prendre la seconde partie du moule qui sert pour le décor et pocher une couche de mousse au thé au jasmin.


Appliquer l'insert congelé de crémeux et appuyer légèrement dessus, puis lisser avec la mousse restante.



Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage orange

Ingrédients:

Eau 90 gr.

Sucre semoule 180 gr.

Glucose 180 gr.

Lait concentré sucré 120 gr.

Gélatine 12 gr.

Colorant orange QS.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Cuire le sucre semoule avec l'eau et le glucose jusqu'à 107°C, puis verser sur le lait concentré et ajouter la gélatine ramollie et essorée.

Colorer en orange et mixer au mixeur plongeant.


Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Réchauffer le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir à 20°C/25°C.

Démouler chaque petit gâteau. Les déposer sur une grille à pâtisserie.

Les glacer entièrement avec le glaçage tempéré.


Coller à la base des fingers de la coco râpée, puis les déposer sur un carton doré.


Réserver au réfrigérateur jusqu'à la finition.


Pour la finition

Démouler les formes zig-zag du congélateur et les pulvériser avec un spray velours blanc.

Les poser sur chaque finger et décorer d'une tige en chocolat blanc et d'une fleur.








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