Bonjour à tous,
Recette pour un moule "Magia del tempo" petit modèle de chez Silikomart
Composition:
- Biscuit pain de Gênes
- Compotée de fruits rouges
- Crémeux fruits rouges
- Sirop cassis
- Mousse vanille thé Ceylan
- Glaçage rouge
A réaliser la veille
Pour le pain de Gênes
Ingrédients:
Pâte d'amande à 50% 150 gr.
Vanille liquide 2 gr.
Sel fin 1 gr.
Oeuf entier 100 gr.
Farine 18 gr.
Fécule 18 gr.
Beurre 55 gr.
Préparation:
Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.
Au batteur et à l'aide de la feuille, détendre la pâte d'amande en versant les oeufs petit à petit. Monter à grande vitesse pendant 5 bonnes minutes.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger le tout. Terminer par le beurre fondu tiède et la vanille liquide.
Etaler le biscuit sur un tapis silicone.
Cuire pendant 14/15 minutes à 170°C. Après cuisson laisser refroidir et démouler sur une grille.
A l'aide du découpoir se trouvant avec le moule, détailler deux cercles de biscuit, réserver.
Pour le sirop cassis
Ingrédients:
Purée de cassis 20 gr.
Sucre semoule 5 gr.
Eau 15 gr.
Liqueur de cassis 3 gr.
Préparation:
Chauffer la purée de cassis avec le sucre semoule et l'eau, puis ajouter la liqueur de cassis. Réserver.
Pour le crémeux fruits rouges
Ingrédients:
Purée de cassis 50 gr.
Purée de framboise 20 gr.
Liqueur de cassis 10 gr.
Jaune d'oeuf 40 gr.
Sucre semoule 33 gr.
Gélatine 2,5 gr.
Beurre 40 gr.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer les purées de fruits avec la liqueur de cassis, puis verser le tout sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre semoule.
Remettre le tout dans la casserole et cuire l'ensemble à 85°C. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée. Laisser refroidir à 40°C avant d'incorporer le beurre.
Mixer au mixeur plongeant. Verser le crémeux dans le moule silicone comme illustré ci-dessous.
Appliquer un biscuit pain de Gênes imbibé sur le crémeux et appuyer légèrement.
Mettre au congélateur pendant 4 heures minimum.
Pour la compotée de fruits rouges
Ingrédients:
Mélange de fruits rouges 33 gr.
Purée de cassis 33 gr.
Sucre semoule 9 gr.
Sucre inverti 9 gr.
Pectine NH 1 gr.
Préparation:
Faire chauffer le mélange de fruits rouges avec la purée de cassis et le sucre inverti à 40°C.
Verser le sucre semoule mélangé à la pectine NH et cuire pendant 2 minutes. Débarrasser dans un saladier.
Laisser refroidir légèrement.
Prendre le second fond de biscuit et l'imbiber également.
Etaler la compotée régulièrement dessus. Lisser à l'aide d'une spatule.
Réserver au congélateur jusqu'au montage.
Pour la mousse vanille thé Ceylan
Ingrédients:
Thé Ceylan 5 gr.
Crème liquide entière 100 gr.
Lait 100 gr.
Vanille en poudre 1 gr.
Jaune d'oeuf 50 gr.
Sucre semoule 50 gr.
Gélatine 6 gr.
Crème fouettée 230 gr.
Préparation:
Mettre la crème liquide et le lait à chauffer, puis y mettre le thé et la vanille à infuser pendant 20 minutes à couvert.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chinoiser le liquide infusé et peser 170 grammes de liquide.
Reporter à ébullition, puis, verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule.
Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C, comme une crème anglaise. Débarrasser dans un saladier, incorporer la gélatine ramollie et essorée, mélanger le tout.
Laisser refroidir à 22°C avant d'incorporer la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Prendre le moule silicone et pocher une couche de mousse Ceylan vanille .
Après l'avoir démoulé, appliquer l'insert congelé de crémeux fruits rouges. Appuyer légèrement, pocher à nouveau de la mousse Ceylan vanille, puis terminer par l'insert de compotée fruits rouges.
Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage rouge
Ingrédients:
Sucre semoule 180 gr.
Eau 100 gr.
Purée de fruits rouges 50 gr.
Maîzena 10 gr.
Crème liquide entière 150 gr.
Gélatine 5 gr.
Nappage neutre 75 gr.
Colorant rouge hydrosoluble QS.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Réaliser un caramel avec le sucre semoule, et le décuire avec l'eau chauffée avec la purée de fruits rouges. Réserver.
A froid, mélanger la maïzena et la crème liquide froide, porter le tout à ébullition tout en fouettant. Incorporer le caramel, la gélatine ramollie et essorée, et pour terminer le nappage neutre. Colorer en rouge et mixer légèrement au mixeur plongeant. Filmer au contact et laisser au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Démouler l'entremet et le laisser au congélateur.
Réchauffer le glaçage rouge à 40°C. Le laisser refroidir jusqu'à 24°C.
Placer la couronne sur une grille à pâtisserie, et la glacer entièrement avec le glaçage tempéré
Tapoter légèrement, puis déposer sur un carton doré.
Pour la finition
Déposer un pétale de rose, une tige de bergrass, une grappe de groseille, un cassis et une fleur en pâte à sucre. Réserver au réfrigérateur.
