Bonjour à tous,
Réalisés avec les moules "Confy" de chez Pavoni
Dimensions de l'empreinte : 12,8 x 3 x ht 2,8 cm
Volume empreinte : 90 ml
Recette pour 6 petits gâteaux
Composition:
- Biscuit chocolat
- Compotée de poire
- Mousse chocolat "Ghana" Cacaobarry
- Chantilly poire
- Sirop poire
- Sablé amande
- Glaçage miroir lacté
- Décor: éclats de chocolat
A faire la veille
Pour la compotée de poire
Ingrédients:
Poire en dé 150 gr.
Crème de caramel 24 gr.
Beurre 9 gr.
Vanille 1/2 pièce.
Purée de poire 30 gr.
Sucre semoule 12 gr.
Pectine NH 1,2 gr.
Réalisation:
Dans une casserole, rassembler les dés de poire avec la vanille, la crème de caramel et le beurre. Laisser compoter quelques minutes le tout.
Puis, ajouter la purée de poire, le sucre semoule mélangé à la pectine et porter à ébullition.
Cuire pendant deux minutes à feu doux.
Répartir la compotée dans les empreintes silicone.
Mettre au congélateur jusqu'au montage.
Pour le biscuit chocolat
Ingrédients:
Pâte d'amande 36 gr.
Sucre glace 14 gr.
Jaune d'oeuf 22 gr.
Oeuf entier 12 gr.
Farine 12 gr.
Cacao en poudre 12 gr.
Beurre 12 gr.
Blanc d'oeuf 34 gr.
Sucre semoule 13 gr.
Réalisation:
Mixer la pâte d'amande avec le sucre glace, les jaunes et l'oeuf entier.
Monter le tout au fouet.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger à nouveau.
Verser le beurre fondu.
Incorporer les blancs montés avec le sucre semoule.
Mélanger délicatement.
Etaler sur un tapis silicone sur une hauteur de 0,7 mm et cuire au four ventilé à 160°C pendant 12 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Après refroidissement complet détailler 6 fonds à l'aide du découpoir (petit côté) inclus dans la boîte.
Réserver pour le montage.
Pour le sirop poire
Ingrédients:
Sirop à 30° 10 gr.
Purée de poire 10 gr.
Eau 3 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients ensemble, réserver pour le montage.
Pour la mousse"Ghana"
Ingrédients:
Lait entier 69 gr.
Gélatine 1,2 gr.
Chocolat lait "Ghana" 93 gr.
Crème fouettée 135 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait entier et y mettre la gélatine à fondre.
Verser sur le chocolat partiellement fondu et émulsionner à l'aide d'une maryse.
Laisser refroidir jusqu'à 38°C/40°C et incorporer la crème liquide fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Après les avoir démoulés, retailler les inserts de compotée de poire avec le découpoir (petit côté).
Pocher une couche de mousse chocolat dans 6 empreintes silicone.
Descendre le palet de compotée poire et appuyer légèrement dessus.
Garnir à nouveau de mousse chocolat et fermer par le biscuit chocolat imbibé de sirop à la poire.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour la chantilly poire
Ingrédients:
Purée de poire 36 gr.
Gélatine 0,8 gr.
Liqueur de poire 2 gr.
Crème liquide entière 73 gr.
Mascarpone 12 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide quelques minutes.
Chauffer la purée de poire et y faire fondre la gélatine, puis, ajouter la liqueur, la crème liquide et le mascarpone. Mixer le tout au mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Pour le glaçage miroir lacté
Ingrédients:
Eau 75 gr.
Glucose 150 gr.
Glucose 150 gr.
Lait concentré sucré 100 gr.
Gélatine 10 gr.
Chocolat au lait "Ghana" 150 gr.
Colorant orange QS.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Pour le sablé amande
Ingrédients:
Beurre 60 gr.
Sucre glace 48 gr.
Poudre d'amandes 30 gr.
Farine 75 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Jaune d'oeuf 18 gr.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients et terminer par les jaunes d'oeuf.
Abaisser à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.
Laisser reposer au froid pendant 1 heure et détailler à l'aide du découpoir, 6 fonds (grand côté) et 6 fonds (petit côté).
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Faire fondre le glaçage miroir à 40°C, puis le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C pour glacer.
Une fois le glaçage tempéré, déposer les petits gâteaux sur une grille et les recouvrir entièrement de glaçage.
Les déposer délicatement sur les fonds de sablé (grand modèle).
Monter la chantilly à la poire au fouet, puis, la mettre dans une poche à douille munie d'une douille "pétale" petit modèle.
Poser les fonds de sablé restant sur le sommet des petits gâteaux et pocher la chantilly dessus.
Pour décorer, incruster des éclats de chocolat.
