Bonjour à tous,
Recette pour un cercle de 16 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur.
Composition:
- Biscuit amande rouge
- Crémeux fraise
- Marmelade fraise
- Mousse coquelicot
- Sablé "inspiration" fraise
- Décor: fraises, fleurs
A faire la veille
Pour le biscuit amande rouge
Ingrédients:
Blanc d'oeuf 74 gr.
Sucre semoule 74 gr.
Oeuf entier 30 gr.
Jaune d'oeuf 60 gr.
Farine 26 gr.
Poudre d'amande 26 gr.
Beurre fondu 14 gr.
Colorant rouge QS.
Réalisation:
Monter les blancs en neige avec le sucre semoule, puis ajouter les oeufs et les jaunes.
Mélanger rapidement au fouet.
Incorporer le colorant rouge et mélanger à nouveau.
Verser les poudres tamisées et mélanger.
Verser le beurre fondu et mélanger délicatement l'ensemble.
Etaler sur un tapis silicone de 31x27 cm sur une hauteur de 0,5 mm.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
Après cuisson, déposer une feuille de papier cuisson sur le biscuit et mettre au frigo pendant 30 minutes.
Passé ce temps de repos, retirer la feuille de papier et réserver pour le montage.
Pour la marmelade de fraise
Ingrédients:
Brunoise de fraise 32 gr.
Purée de fraise 32 gr.
Glucose 11 gr.
Sucre semoule(1) 13 gr.
Pectine NH 1,3 gr.
Sucre semoule(2) 5 gr.
Jus de citron jaune 7 gr.
Arôme coquelicot 0,4 gr.
Réalisation:
Faire cuire légèrement la brunoise de fraise avec le sucre semoule(1), puis ajouter la purée de fraise et le glucose.
Chauffer le tout, puis ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute, hors du feu verser le jus de citron jaune et mélanger.Verser dans un saladier.
Détailler deux disques de biscuit amande rouge de 12 cm de diamètre, puis, en placer un au fond d'un cercle de 12 cm.
Couler au fond du cercle sur le biscuit, la marmelade de fraise.
Mettre au réfrigérateur.
Pour le crémeux à la fraise
Ingrédients:
Purée de fraise 75 gr.
Sucre semoule 12 gr.
Pectine X58 0,6 gr.
Maïzena 1,5 gr.
Gélatine or 1,5 gr.
Beurre 15 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Mélanger le sucre semoule avec la maïzena et la pectine au fouet, réserver.
Chauffer la purée de fraise et verser le mélange précédent,remuer au fouet.
Porter le tout à ébullition sans cesser de fouetter.
Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis le beurre coupé en dé.
Mixer au mixeur plongeant.
Couler le crémeux sur la marmelade de fraise.
Poser le second disque de biscuit sur le crémeux et appuyer légèrement.
Mettre au congélateur pendant 2 heures.
Pour le sablé "inspiration" fraise
Ingrédients:
Sablé cuit (au choix) 25 gr.
Crêpes dentelles 25 gr.
Chocolat "inspiration" fraise Valrhona 25 gr.
Réalisation:
Concasser le sablé cuit et les crêpes dentelles, puis les ajouter au chocolat fondu. Mélanger le tout.
Tailler des bandes de biscuit de 4,5 cm de hauteur.
Chemiser le cercle de 16 cm d'une bande de rhodoîd et appliquer la bande de biscuit contre les parois.
Garnir le fond du cercle de sablé et tasser légèrement.
Mettre au réfrigérateur jusqu'au montage.
Pour la mousse coquelicot
Ingrédients:
Lait 50 gr.
Gélatine 1,8 gr.
Chocolat blanc 70 gr.
Arôme coquelicot 3 gr.
Crème liquide entière 125 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Beurre de cacao 3 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le lait avec la vanille grattée, puis, hors du feu ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Verser sur le chocolat blanc et le beurre de cacao partiellement fondus.
Emulsionner le tout et laisser refroidir jusqu'à 40°C avant d'incorporer l'arôme coquelicot et la crème liquide fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Démouler l'insert congelé.
Pocher une couche de mousse à l'intérieur du cercle, puis descendre l'insert et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse jusqu'à 2 mm du bord.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain
Le jour même
Démouler l'entremets et garnir le centre de fraises fraîches taillées.
Pour la finition
Déposer quelques fleurs en pâte à sucre et quelques feuilles au choix.
