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Saveurs lointaines











Bonjour à tous,

Recette pour 6 gâteaux individuels de 8 cm

Moules utilisés:

Cercle inox de Ø 8 x ht 3 cm

Moule "ipnosi" de Ø 6 cm x ht 1 cm de chez Pavoni


Composition:

- Dacquoise coco

- Mousse passion/banane

- Panna cotta banane

- Compotée passion/banane

- Fond de sablé coco

- Glaçage miroir

- Décor: motif en chocolat, fleur


A faire la veille


Pour la compotée passion/banane

Ingrédients:

Purée de passion 32 gr.

Purée de banane 20 gr.

Sucre semoule(1) 16 gr.

Glucose 5 gr.

Banane en dé 140 gr.

Sucre semoule(2) 6 gr.

Pectine NH 3,2 gr.

Jus de citron 4 gr.


Réalisation:

Réaliser des tubes à l'aide de rhodoïd de 6 cm de diamètre, réserver.


Chauffer à 40°C les purées de fruits avec le glucose et le sucre semoule(1).

Puis ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.


Porter à ébullition et ajouter les bananes taillées en dé.


Cuire le tout pendant 2 minutes environ et ajouter le jus de citron, débarrasser dans un saladier.


Laisser refroidir légèrement et répartir la compotée dans les 6 cercles.


Mettre au congélateur jusqu'au montage.


Pour la dacquoise coco

Ingrédients:

Blanc d'oeuf 45 gr.

Sucre semoule 15 gr.

Poudre d'amandes 12 gr.

Sucre glace 42 gr.

Noix de coco râpée 30 gr.


Réalisation:

Monter les blancs d'oeuf avec le sucre semoule.


Ajouter les poudres tamisées et mélanger délicatement.


Remplir une poche à douille munie d'une douille unie fine de 7 mm de dacquoise et pocher 6 fonds sur un tapis silicone. Parsemer de sucre glace.


Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.

Après cuisson laisser refroidir légèrement et rectifier le diamètre à 7 cm, puis, laisser reposer sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour le montage.


Pour la mousse passion/banane

Ingrédients:

Purée de passion 140 gr.

Purée de banane 70 gr.

Jaune d'oeuf 45 gr.

Sirop de sucre 42 gr.

Gélatine 5,6 gr.

Crème liquide entière 112 gr.

Rhum blanc 9 gr.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer les purées de fruits, puis, y incorporer la gélatine ramollie et essorée et mélanger le tout afin de la faire fondre.


Dans un saladier, mélanger les jaunes et le sirop de sucre, puis pocher au bain-marie jusqu'à 85°C tout en fouettant. (Pâte à bombe).


Sortir du feu et fouetter jusqu'à complet refroidissement.


Réserver.

Lorsque le mélange purée de fruit/gélatine est à 30°C environ, incorporer le Rhum blanc, puis, la pâte à bombe et mélanger l'ensemble.


Terminer par la crème liquide fouettée et mélanger à nouveau.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Démouler les palets de compotée de fruits.


Pocher une couche de mousse dans les cercles inox, puis descendre l'insert de compotée. Appuyer légèrement dessus.



Garnir à nouveau de mousse et fermer par le biscuit dacquoise et appuyer légèrement dessus.




Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour la panna cotta banane

Ingrédients:

Purée de banane 100 gr.

Crème liquide entière 60 gr.

Cassonade 25 gr.

Gélatine 3 gr.

Vanille 1/2 gousse.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la crème liquide avec la vanille grattée et la cassonade, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.



Ajouter la purée de banane et mixer le tout.


Répartir dans les empreintes silicone "ipnosi" et mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir

Ingrédients:

Eau 75 gr.

Sucre semoule 150 gr.

Glucose 150 gr.

Lait concentré sucre 100 gr.

Gélatine 10 gr.

Chocolat blanc 150 gr.

Colorant jaune QS.

Colorant orange QS.


Réalisation:

Réalisation classique et colorer légèrement afin d'obtenir une couleur jaune orangée. Filmer au contact.


Réserver une nuit à 4°C.


Le jour même


Pour le fond de sablé coco

Ingrédients:

Beurre 60 gr.

Sucre glace 40 gr.

Oeuf entier 20 gr.

Farine 100 gr.

Fleur de sel 1 gr.

Coco râpée 15 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et abaisser à 3 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.


Mettre au réfrigérateur pendant 2 heures avant de détailler à l'aide d'un emporte-pièce cannelé de 9 cm, 6 fonds.

Les disposer sur une toile "silpain".


Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.

Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Réserver pour la finition.


Pour la finition

Démouler les gâteaux et les réserver au congélateur. Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C pour glacer.

Lorsque le glaçage est tempéré, déposer les gâteaux sur une grille à pâtisserie et les recouvrir entièrement de glaçage.


Les déposer sur chaque fond de sablé coco.

Pulvériser avec un spray velours blanc les tourbillons de panna cotta congelés.


Les déposer sur chaque petit gâteau.

Placer tout autour une ceinture réalisée en chocolat blanc, coller sur cette ceinture une pastille de sucre coloré et une fleur sur le tourbillon.






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