Bonjour à tous,
Recette pour 6 moules "Carré bombé" de chez Silikomart professionnel
- Carrés : 6,1 x 6,1 cm - ht 3 cm
- Volume carré : 100 ml
Composition
- Moelleux amande
- Crémeux ananas/passion
- Compotée d'ananas
- Mousse verveine citron vert
- Glaçage miroir jaune
- Sablé amande
- Décor: feuilles de verveine, coco râpée
A faire la veille
Pour la compotée d'ananas
Ingrédients:
Brunoise d'ananas 120 gr.
Purée d'ananas 40 gr.
Jus de citron vert 20 gr.
Zeste de citron vert QS.
Sucre inverti 8 gr.
Sucre semoule 6 gr.
Pectine NH 2 gr.
Rhum brun 2 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Réalisation:
Dans une casserole faire compoter la brunoise d'ananas avec la purée, la vanille grattée, le sucre inverti, puis, le zeste et le jus de citron vert pendant quelques minutes.
Verser ensuite le sucre semoule mélangé à la pectine et porter à ébullition.
Cuire le tout pendant deux minutes.
Verser le rhum et mélanger à nouveau.
Répartir la compotée dans 6 moules "carré bombé" de 4,5 cm et sur une hauteur de 1 cm.
Laisser gélifier au réfrigérateur.
Réserver le reste de compotée pour le décor.
Pour le crémeux ananas/passion
Ingrédients:
Purée d'ananas 30 gr.
Glucose 2 gr.
Gélatine or 0,9 gr.
Chocolat inspiration passion 46 gr.
Crème liquide froide 60 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée d'ananas avec le glucose.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée et mélanger.
Verser en deux fois sur le chocolat partiellement fondu et émulsionner le tout.
Terminer par la crème liquide froide.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Répartir le crémeux sur les fonds de compotée ananas.
Congeler jusqu'au montage.
Pour le moelleux amande
Ingrédients:
Oeuf entier 30 gr.
Jaune d'oeuf 15 gr.
Sucre semoule(1) 32 gr.
Poudre d'amande 50 gr.
Farine 12 gr.
Beurre fondu 25 gr.
Blanc d'oeuf 18 gr.
Sucre semoule(2) 13 gr.
Réalisation:
Monter les blancs avec le sucre semoule(2), réserver.
Mélanger l'oeuf entier avec le jaune et le sucre semoule(1).
Ajouter les poudres tamisées.
Mélanger à nouveau.
Verser le beurre fondu, puis terminer par les blancs montés.
Mélanger le tout.
Etaler sur un tapis silicone à une épaisseur de 5 mm.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 15 minutes environ.
Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Une fois le biscuit refroidi, détailler 6 carrés de 5 cm.
Réserver pour le montage.
Pour la mousse verveine citron vert
Ingrédients:
Lait 60 gr.
Verveine fraîche 2,5 gr.
Gélatine or 2,4 gr.
Chocolat blanc 112 gr.
Beurre de cacao 4 gr.
Jus de citron vert 15 gr.
Zeste de citron vert 2 gr.
Crème liquide entière 150 gr.
Réalisation:
Faire chauffer le lait et y mettre la verveine et le zeste de citron vert à infuser à couvert pendant 15/20 minutes à couvert.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Filtrer le lait infusé et bien presser les feuilles afin de retirer le maximum de liquide.
Repeser et compléter si besoin avec du lait.
Refaire chauffer et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.
Verser sur le chocolat blanc partiellement fondu avec le beurre de cacao.
Ajouter le jus de citron vert et mélanger à nouveau.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C/32°C avant d'incorporer la crème liquide montée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse dans chaque moule.
Descendre les inserts congelés et appuyer légèrement dessus.
Lisser avec une fine couche de mousse et fermer par le fond de biscuit.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Laisser gélifier légèrement la mousse restante et pocher 6 boules avec une douille unie N°10 sur une feuille guitare, puis creuser le coeur avec une cuillère à pomme parisienne.
Congeler également.
Pour le glaçage miroir jaune
Ingrédients:
Eau 75 gr.
Sucre semoule 150 gr.
Glucose 150 gr.
Gélatine 10 gr.
Lait concentré sucré 100 gr.
Chocolat blanc 150 gr.
Colorant jaune QS.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Pour le sablé amande
Ingrédients:
Beurre 80 gr.
Sucre glace 65 gr.
Poudre d'amande 40 gr.
Farine 100 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Jaune d'oeuf 25 gr.
Réalisation:
Réaliser un sablé classique.
L'abaisser à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles guitare.
Laisser au froid pendant 1h30 environ.
Détailler 6 fonds carrés avec un emporte-pièce canelé de 6,5 cm.
Poser sur une toile "silpain" et cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C pour glacer.
Une fois le glaçage tempéré, napper entièrement les petits gâteaux.
Les déposer sur chaque fond de sablé amande et parsemer légèrement de coco râpée.
Poser dessus la boule de mousse et remplir la cavité de compotée d'ananas réalisée la veillle et après l'avoir mixée légèrement.
Pour décorer, placer trois feuilles de verveine fraîche.
