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Tarte ananas & coco















Bonjour à tous,

Recette pour un cercle de 16 cm de diamètre


Composition:

- Pâte sablée

- Crème d'amande

- Crémeux ananas/coco

- Marmelade d'ananas

- Ganache montée coco

- Décor: tuiles en chocolat blanc, copeaux de coco, coco râpée, nappage neutre.


A faire la veille


Pour la ganache montée coco

Ingrédients:

Purée de coco 30 gr.

Sucre inverti 4 gr.

Glucose 4 gr.

Chocolat blanc 40 gr.

Gélatine 0.6 gr.

Crème liquide entière 85 gr.

Liqueur de coco 5 gr.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de coco avec le sucre inverti, le glucose et ajouter la gélatine ramollie et essorée.


Verser en trois fois sur le chocolat blanc et émulsionner l'ensemble.


Ajouter la crème liquide froide et la liqueur de coco, puis mixer le tout au mixeur plongeant.



Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.


Pour la pâte sablée

Ingrédients:

Beurre 84 gr.

Sel fin 1 gr.

Vanille en poudre 1 gr.

Sucre glace 45 gr.

Poudre d'amande 15 gr.

Oeuf entier 24 gr.

Farine 120 gr.


Réalisation:

Réalisation classique et envelopper de film alimentaire.


Stocker une nuit à 4°C.


Pour la marmelade d'ananas

Ingrédients:

Dé d'ananas frais 200 gr.

Beurre 5 gr.

Vanille 1/2 gousse.

Cassonade(1) 2 gr.

Pectine NH 0,9 gr.

Cassonade(2) 2 gr.

Purée de passion 68 gr.

Sucre inverti 18 gr.

Liqueur de coco 10 gr.

Gélatine 1 gr.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Dans une casserole faire compoter les dés d'ananas avec le beurre, la vanille grattée et la cassonade(1) pendant quelques minutes. Le temps varie suivant la maturité du fruit. Egoutter si besoin.


Ajouter la purée de fruit avec le sucre inverti et chauffer à 40°C.


Verser la cassonade(2) mélangé à la pectine et porter à ébullition.


Cuire pendant 2 minutes à feu doux, puis débarrasser dans un saladier. Ajouter la gélatine ramollie et essorée ainsi que la liqueur de coco.

Couler la marmelade dans un moule silicone de 12 cm de diamètre ou dans un cercle éventuellement toujours de 12 cm de diamètre.


Réserver au congélateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Sortir la pâte sablée du froid et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur, puis foncer le cercle. Poser le tout sur une toile "silpain".

Remettre au froid pendant 2 heures.


Pour la crème d'amande

Ingrédients:

Beurre 15 gr.

Sucre glace 20 gr.

Poudre d'amande 13 gr.

Noix de coco râpée 6 gr.

Oeuf entier 10 gr.

Fécule de pdt 2 gr.

Purée d'ananas 12 gr.

Vanille 1/2 gousse.

Liqueur de coco 4 gr.

Crème liquide entière 16 gr.


Réalisation:

Réalisation classique et réserver pour la cuisson.


Pour la cuisson de la tarte

Précuire le fond de tarte à 160°C pendant 15 minutes environ.

Puis pocher la crème d'amande.


Poursuivre la cuisson à 170°C 15 minutes environ.

Retirer le cercle et laisser refroidir.


Pour le crémeux ananas/coco

Ingrédients:

Purée d'ananas 28 gr.

Purée de coco 12 gr.

Jus de citron vert 4 gr.

Oeuf entier 40 gr.

Sucre semoule 36 gr.

Gélatine 0.8 gr.

Beurre 60 gr.

Zeste de citron vert QS.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.

Faire chauffer les purées de fruits avec le zeste et le jus de citron, puis, verser sur l'oeuf blanchi avec le sucre.


Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition tout en fouettant.

Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger à nouveau.


Laisser refroidir jusqu'à 40°C avant d'incorporer le beurre coupé en dé.


Mixer au mixeur plongeant.


Réserver pour le montage.


Pour le montage

Pocher le crémeux sur le fond de tarte refroidi.


Puis passer un peu de nappage neutre sur la bordure de la tarte et y accoler de la coco râpée.


Poser sur un carton doré et placer 30 minutes au froid positif.


Pour la finition

Démouler le palet de marmelade et le glacer avec du nappage neutre tempéré.


Poser sur la tarte délicatement.


Réserver.

Monter la ganache coco au fouet.


Remplir une poche munie d'une douille unie N°12 et pocher des boules de ganache tout autour du palet, puis, 3 boules sur la marmelade.


Décorer de copeaux de coco fraîche, de tuiles réalisées en chocolat blanc sur les 3 boules de ganache.






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