Bonjour à tous,
Recette pour 1 tarte de 16 cm de diamètre
Composition:
- Pâte sablée amande colorée
- Moelleux amandes et thé
- Confit de fraise
- Crème légère au thé, menthe et basilic
- Décor:fraises fraîches,fleurs
A faire la veille
Pour la pâte sablée amande colorée
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sel 2 gr.
Sucre glace 75 gr.
Poudre d'amandes 25 gr.
Vanille en poudre 2 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Fraine T55 200 gr.
Colorant rouge QS.
Préparation:
Au batteur, mélanger tous les ingrédients dans l'ordre cité. Pétrir sans trop corser. Filmer et réserver au froid jusqu'au lendemain.
Le jour même
Sortir la pâte sablée amande du réfrigérateur, puis l'abaisser à 2 mm d'épaisseur. Foncer un cercle à tarte de 16 cm.
Poser sur une toile silicone"Silpain" et réserver au réfrigérateur pendant 2 heures.
Pour le moelleux amande et thé
Ingrédients:
Pâte d'amande à 60% 70 gr.
Oeuf entier 35 gr.
Fécule 5 gr.
Blanc d'oeuf 20 gr.
Beurre fondu 25 gr.
Thé vert 2 gr.
Citron jaune zesté 1/2 pièce.
Préparation:
Détendre la pâte d'amande avec les oeufs entiers et les blancs d'oeufs en les versant petit à petit.
Ajouter le citron zesté et le thé vert.
Mélanger, puis incorporer la fécule, puis le beurre fondu.
Reserver.
Précuire le fond de tarte au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.
Verser l'appareil moelleux amande à l'intérieur.
Poursuivre la cuisson à 165°C four ventilé pendant 15 minutes.
Laisser refroidir.
Pour la crème légère
Pour la crème de base
Ingrédients:
Lait entier 90 gr.
Thé vert à la menthe 2 gr.
Sucre semoule 15 gr.
Jaune d'oeuf 25 gr.
Maîzena 8 gr.
Gélatine 2 gr.
Sucre inverti 6 gr.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.
Bouillir le lait entier avec le sucre inverti, puis, y mettre le thé à infuser pendant 10 minutes.
Filtrer ensuite sur le mélange jaunes d'oeufs/sucre semoule/maïzena blanchis ensemble.
Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière normale. Débarrasser dans un saladier, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir à 25°C.
Pour la crème finale
Ingrédients:
Crème pâtissière de base 130 gr.
Menthe fraîche 1,5 gr.
Basilic frais 1,5 gr.
Crème fouettée 50 gr.
Préparation:
Incorporer les herbes ciselées finement dans la crème pâtissière tempérée. Mélanger.
Incorporer la crème fouettée, mélanger au fouet délicatement.
Réserver pour le montage.
Pour le confit de fraise
Ingrédients:
Purée de fraise 75 gr.
Sucre semoule 1 10 gr.
Glucose 3 gr.
Pectine NH 1 gr.
Sucre semoule 2 3 gr.
Préparation:
Chauffer la purée de fraise à 40°C avec le glucose et le sucre semoule 1. Verser la pectine NH et le sucre semoule 2 mélangés ensemble.
Donner un bouillon, puis débarrasser dans une coupelle. Réserver pour le montage.
Pour le montage
Etaler le confit de fraise sur le fond de tarte cuit.
Laisser gélifier légèrement au réfrigérateur pendant une dizaine de minutes environ.
Pocher la crème légère sur le confit de fraise.
Parsemer la bordure de la tarte de noix de coco râpée.
Pour la finition
Disposer les fraises taillées en deux en rosace, quelques pluches de menthe fraîches et de basilic, 3 fraises au caramel rougi et fleurs en pâte à sucre.
Pour les fraises au caramel, les piquer avec une pique en bois et les tremper dans du caramel coloré en rouge, puis les retourner afin de laisser le caramel s'effiler légèrement. Laisser refroidir.
Poser les fraises au caramel juste avant de déguster, au dernier moment.
