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Tarte dacquoise figue et caramel











Bonjour à tous,

Aujourd'hui je vous propose une tarte alliant figues fraîches et caramel.


Composition

- Biscuit dacquoise aux fruits secs

- Crème légère au caramel

- Croustillant feuillentine

- Figues fraîches


Pour le biscuit dacquoise aux fruits secs

Ingrédients:

  1. Amande entière 40 gr.

  2. Noisette entière 20 gr.

  3. Noix 20 gr.

  4. Sucre glace 68 gr.

  5. Farine 18 gr.

  6. Blanc d'oeuf liquide 90 gr.

  7. Sucre semoule 20 gr.

Préparation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 175°C.

Au robot coupe, broyer légèrement les fruits secs, en gardant toutefois quelques grains.


Monter les blancs en neige avec le sucre semoule. Verser les poudres tamisées dessus.

Ajouter les fruits secs.


Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°9 et dresser sur papier cuisson, un disque de 18 cm de diamètre et une couronne de 18 cm également, comme illustré ci-dessous.


Saupoudrer de sucre glace.

Cuire au four ventilé pendant 18 minutes environ.


Laisser refroidir sur une grille.


Pour le croustillant

Ingrédients:

  1. Praliné amande 15 gr.

  2. Chocolat lacté 6 gr.

  3. Gavotte 15 gr.

Préparation:

Faire fondre le chocolat au lait et ajouter le praliné. Incorporer les gavottes concassées finement. Etaler sur une feuille de papier cuisson et mettre au réfrigerateur.


Réserver pour le montage.


Pour la crème légère caramel

Ingrédients:

  1. Sucre semoule 105 gr.

  2. Lait entier 250 gr.

  3. Gousse de vanille 1 pièce.

  4. Jaune d'oeuf 45 gr.

  5. Sucre semoule 15 gr.

  6. Maïzena 22 gr.

  7. Gélatine 2 gr.

  8. Beurre 125 gr.

  9. Fleur de sel 1 gr.

  10. Crème fouettée 105 gr.

Préparation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes.

Caraméliser la première partie du sucre semoule ( 105 grammes), puis décuire ce caramel avec le lait chauffé avec la vanille grattée.


Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre semoule restant et la maïzena.

Verser le lait caramélisé dessus et mélanger au fouet.


Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière sans cesser de remuer à l'aide d'un fouet. Débarrasser dans un cul-de-poule. Ajouter la gélatine ramollie et la fleur de sel.


Lorsque la crème est à 45°C, ajouter le beurre coupé en dés, et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.


Laisser refroidir, puis incorporer la crème fouettée délicatement.



Réserver au froid jusqu'au montage.


Pour le montage

Prendre le disque plein de biscuit dacquoise et le retourner.

Remplir une poche à douille munie d'une douille cannelée de crème au caramel, puis pocher de belles rosaces tout autour et garnir l'intérieur.


Concasser le croustillant praliné et parsemer à l'intérieur sur la crème caramel.


Garnir à nouveau d'une fine couche de crème, puis déposer la couronne dessus.


Garnir le centre de la couronne de figues fraîches taillées et nappées de nappage neutre, d'une tige de bergrass, de fleurs en pâte à sucre.





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