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Tarte fraise "fresh"












Bonjour à tous,

Recette pour une tarte de 15 cm de diamètre.


Composition:

- Pâte sablée amande

- Confit de fraise

- Biscuit moelleux vanille

- Crémeux "inspiration fraise"

- Ganache montée à la menthe

- Décor: fraises, gelée de menthe, menthe verte, fleurs


A faire la veille


Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

Beurre 84 gr.

Sel fin 1 gr.

Vanille en poudre 1 gr.

Sucre glace 45 gr.

Poudre d'amandes 15 gr.

Oeuf entier 24 gr.

Farine 120 gr.


Réalisation:

Réalisation classique.


Envelopper de film alimentaire et stocker à 4°C jusqu'au lendemain.


Pour la ganache montée à la menthe

Ingrédients:

Crème liquide(1) 44 gr.

Glucose 4 gr.

Sucre inverti 4 gr.

Menthe verte 4 gr.

Chocolat blanc "opalys" Valrhona 60 gr.

Crème liquide(2) 90 gr.

Liqueur de menthe 4 gr.


Réalisation:

Chauffer la crème liquide(1), puis, y mettre la menthe à infuser à couvert pendant 10 minutes environ.


Chinoiser l'infusion et repeser, compléter si besoin par de la crème, puis ajouter le glucose et le sucre inverti. Rechauffer à 80°C environ, puis verser sur le chocolat partiellement fondu.


Emulsionner le tout, puis, verser la liqueur de menthe. Mélanger à nouveau.


Terminer par la crème liquide(2) froide et mixer l'ensemble au mixeur plongeant.


Filmer au contact et stocker à 4°C jusqu'au lendemain.


Pour le crémeux "inspiration fraise"

Ingrédients:

Purée de fraise 38 gr.

Glucose 2 gr.

Gélatine 1 gr.

Chocolat "inspiration fraise" 38 gr.

Crème liquide froide 75 gr.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de fraise avec le glucose, puis, ajouter la gélatine ramollie et essorée, mélanger.

Verser sur le chocolat partiellement fondu et émulsionner le tout à l'aide d'une spatule souple.



Verser la crème liquide froide et mixer à l'aide d'un mixeur plongeant.


Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.


Pour la gelée de menthe

Ingrédients:

Eau 40 gr.

Sucre semoule 20 gr.

menthe verte 2 gr.

Liqueur de menthe 4 gr.

Gélatine 1,2 gr.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire bouillir l'eau avec le sucre semoule, puis y mettre les feuilles de menthe à infuser pendant 10 minutes environ.


Filtrer l'infusion et bien presser les feuilles de menthe afin de récupérer le maximum de parfum.

Réchauffer légèrement le sirop parfumé, et ajouter la gélatine ramollie et essorée, la liqueur de menthe. Mélanger.


Chemiser un rectangle inox de 10x4 cm avec du film alimentaire et couler le coulis à l'intérieur.


Laisser prendre au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Le jour même


Sortir la pâte sablée du froid et l'abaisser à 3 mm d'épaisseur.

Foncer un cercle à tarte de 15 cm et poser le tout sur une toile "silpain".

Remettre au froid pendant 2 heures.


Pour le biscuit moelleux vanille

Ingrédients:

Poudre d'amandes 21 gr.

Maïzena 3 gr.

Sucre glace 24 gr.

Levure chimique 0,3 gr.

Vanille liquide 2 gr.

Crème liquide entière 21 gr.

Oeuf entier 15 gr.

Jaune d'oeuf 6 gr.

Fraise 2 à 3 pièces.


Réalisation:

Dans un mixeur, placer tous les ingrédients sauf les fraises et mixer le tout jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.


Réserver pour le montage.


Pour le confit fraise

Ingrédients:

Purée de fraise 90 gr.

Glucose 15 gr.

Sucre semoule 18 gr.

Pectine NH 1,5 gr.

Jus de citron 10 gr.


Réalisation:

Réalisation classique et laisser refroidir.


Pour le montage

Précuire le fond de tarte à 160°C four ventilé pendant 10 minutes, puis, pocher le biscuit moelleux à l'intérieur du fond.


Disposer les fraises coupées en rondelle.


Poursuivre la cuisson à 160°C pendant 15 minutes environ.

Après cuisson, retirer le cercle et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.

Une fois la tarte froide, étaler le confit fraise dessus et lisser légèrement.


Remettre au réfrigérateur.

Monter la ganache menthe au fouet.


La mettre dans une poche à douille munie d'une douille N°10, et faire de même avec le crémeux fraise.

Pocher des boules de ganache et de crémeux sur les bords de la tarte en alternant les couleurs, puis, garnir le centre avec la ganache à la menthe et pocher le crémeux fraise restant.


Placer au réfrigérateur pendant 1 heure, puis garnir de fraises, de cubes de gelée menthe, de fleurs et de feuilles de menthe.







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