Bonjour à tous,
Recette pour 1 tarte de 18 cm de diamètre
Composition:
- Pâte sablée noisette
- Biscuit passion/noisette
- Gelée orange
- Crémeux passion
- Mousse orange/passion
- Décor: segments d'orange, éclats chocolat blanc
A faire la veille
Pour la pâte sablée noisette
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sel fin 1 gr.
Sucre glace 75 gr.
Poudre de noisette 25 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Farine 200 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et envelopper de film alimentaire.
Réserver 1 nuit à 4°C.
Pour la gelée orange
Ingrédients:
Purée de passion 20 gr.
Suprême d'orange 120 gr.
Sucre semoule 30 gr.
Pectine NH 2 gr.
Gélatine or 1 gr.
Zeste d'orange 1 pièce.
Orange confite 20 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole faire chauffer la purée de passion avec les suprêmes d'orange taillés en dé, la vanille grattée, le zeste d'orange râpé finement jusqu'à 40°C, puis verser le sucre semoule mélangé à la pectine et porter à ébullition.
Cuire jusqu'à 102°C et débarrasser dans un saladier.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis les oranges confites taillées en dé. Mélanger le tout.
Déposer un cercle de 10 cm dans le moule en silicone de 14 cm.
Y couler la gelée à l'intérieur sur une hauteur de 5 mm.
Mettre au congélateur.
Réserver la gelée restante pour le lendemain au réfrigérateur.
Pour la mousse orange/passion
Ingrédients:
Gélatine or 2,5 gr.
Jus d'orange frais 50 gr.
Purée de passion 25 gr.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Sucre semoule 15 gr.
Crème liquide entière 85 gr.
Mascarpone 25 gr.
Cointreau 6 gr.
Zeste d'orange 1 pièce.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, faire chauffer le jus d'orange avec le zeste et la purée de passion.
Verser sur le mélange blanchi jaune d'oeuf/sucre et reverser dans la casserole. Cuire le tout jusqu'à 85°C, puis, chinoiser.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis laisser refroidir jusqu'à 30°C avant d'incorporer le Cointreau et la crème liquide fouettée avec le mascarpone.
Mélanger.
Couler la mousse sur la gelée d'orange en ayant pris soin de retirer le cercle inox.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Sortir la pâte sablée et l'abaisser à 3 mm d'épaisseur.
Foncer le cercle et le poser sur une toile "silpain".
Remettre au froid pendant 2 heures.
Pour le biscuit passion/noisette
Ingrédients:
Beurre 30 gr.
Oeuf entier 30 gr.
Sucre glace 25 gr.
Poudre de noisette 30 gr.
Crème épaisse 15 gr.
Purée de passion 20 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients ensemble.
Réserver pour le montage.
Pour le crémeux passion
Ingrédients:
Jus d'orange frais 30 gr.
Sucre inverti 2 gr.
Glucose 2 gr.
Chocolat "inspiration passion" 39 gr.
Gélatine or 0,9 gr.
Crème liquide entière 60 gr.
Cointreau 5 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le jus d'orange avec le sucre inverti et le glucose, puis,incorporer la gélatine ramollie et essorée. Verser sur le chocolat partiellement fondu et émulsionner le tout.
Laisser cristalliser au réfrigérateur jusqu'au montage.
Pour le montage
Précuire le fond de tarte au four ventilé à 165°C pendant 12/15 minutes.
Puis, pocher le biscuit et incruster quelques suprêmes d'orange.
Poursuivre la cuisson au four ventilé pendant 15/20 minutes.
Après cuisson laisser refroidir et retirer le cercle.
Une fois la tarte refroidie, étaler la gelée restante.
Pocher avec le crémeux passion sur le dessus.
Mettre au froid pendant 30 minutes.
Pour la finition
Démouler le palet de mousse et le glacer avec du nappage neutre tempéré.
Puis le déposer sur le fond de tarte.
Placer tout autour des suprêmes d'orange.
Pour terminer incruster quelques éclats de chocolat blanc entre les segments d'orange.
