Bonjour à tous,
Recette pour un cercle à tarte perforé inox calisson de la marque De Buyer de 25.5 cm de long et 11 cm de large sur 2 cm de hauteur.
Composition:
- Pâte sablée amande
- Biscuit pain d'épices
- Compotée poire noix de pécan
- Crème à la poire
- Décor: poires, pain d'épices,motif en chocolat, fleurs.
A faire la veille
Pour la pâte sablée:
Ingrédients:
Beurre 84 gr.
Sel 1 gr.
Vanille en poudre 1 gr.
Sucre glace 45 gr.
Poudre d'amandes 15 gr.
Oeuf entier 24 gr.
Farine 120 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et stocker au froid jusqu'au lendemain.
Le jour même
Avec du chocolat blanc tempéré, réaliser un motif aux dimensions du cercle et ajourer l'intérieur comme illustré ci-dessous.
Réserver pour la finition.
Abaisser la pâte sablée à 2 mm d'épaisseur et foncer le cercle calisson, poser le tout sur une toile "silpain".
Stocker au réfrigérateur pendant 2 heures.
Pour la crème poire
Ingrédients:
Lait 39 gr.
Purée de poire 75 gr.
Jaune d'oeuf 18 gr.
Miel 6 gr.
Poudre à crème 9 gr.
Chocolat blanc 51 gr.
Liqueur de poire 6 gr.
Crème liquide à 35% 90 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Réalisation:
Chauffer le lait avec la purée de poire et la vanille grattée. Verser sur le mélange jaune d'oeuf/miel/poudre à crème, le tout blanchi.
Reverser le tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière. Verser sur le chocolat blanc et mixer le tout au mixeur plongeant.
Laisser refroidir à 25°C, puis incorporer la liqueur de poire et la crème liquide fouettée, mélanger délicatement.
Réserver pour le montage.
Pour le biscuit pain d'épices
Ingrédients:
Farine de seigle 30 gr.
Farine de blé 15 gr.
Levure chimique 3 gr.
Vanille en poudre 1 gr.
Epice à pain d'épices 2,5 gr.
Oeuf entier 30 gr.
Sucre semoule 9 gr.
Miel 45 gr.
Lait 22 gr.
Zeste de citron 1/4 pièce.
Zeste d'orange 1/4 pièce.
Réalisation:
Tamiser ensemble les farines avec la levure chimique et l'épice.
Fouetter les oeufs avec le sucre semoule, le lait, le miel, la vanille et les zestes d'agrumes.
Incorporer les poudres et mélanger le tout.
Réserver pour le montage.
Pour la compotée poire noix de pécan
Ingrédients:
Poires au sirop 70 gr.
Sucre semoule(1) 6 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Purée de poire 20 gr.
Noix de pécan 20 gr.
Sucre inverti 3 gr.
Glucose 2 gr.
Jus de citron 1 goutte.
Sucre semoule(2) 1,5 gr.
Pectine NH 0,4 gr.
Réalisation:
Couper les poires au sirop en dé et les cuire quelques minutes avec le sucre semoule(1) et la vanille.
Ajouter la purée de poire, le glucose, le sucre inverti.
Chauffer le tout et ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.
Mélanger le tout et porter à ébullition, cuire pendant 2 minutes. Incorporer le jus de citron et la liqueur de poire. Débarrasser dans un saladier.
Ajouter les noix de pécan concassées et mélanger le tout.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Précuire le fond de tarte à 160° au four ventilé pendant 15 minutes.
Verser ensuite le biscuit pain d'épices à l'intérieur.
Poursuivre la cuisson pendant 15 à 20 minutes. Après cuisson, retirer le cercle et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Après refroidissement complet, saupoudrer le tour de la tarte de sucre décor.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°10 de crème à la poire et dresser des boules de crème tout autour de la tarte.
Garnir également l'intérieur d'une fine couche de crème, puis répartir la compotée poire/pécan.
Poser délicatement dessus le motif en chocolat blanc, puis garnir de segments de poire fraîche, de cubes de pain d'épices et saupoudrer de poudre de vanille.
Pour décorer, ajouter quelques fleurs en pâte à sucre.
