- Lesdessertsdejn
Tarte rubis
Bonjour à tous,
Recette pour une tarte de 18 cm de diamètre
Composition:
- Pâte sablée
- Fond moelleux amande
- Compotée rhubarbe/fraise
- Rhubarbe pochée
- Ganache montée fleur d'oranger
- Décor: fruits rouges frais,rhubarbe pochée, pétale de rose, fleur
A faire la veille
Pour la pâte sablée
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sel 2 gr.
Vanille en poudre 2 gr.
Sucre glace 75 gr.
Poudre d'amandes 25 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Farine 200 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et envelopper de film alimentaire.
Réserver au froid jusqu'au lendemain.
Pour la ganache montée fleur d'oranger
Ingrédients:
Crème liquide(1) 48 gr.
Sucre inverti 4 gr.
Glucose 4 gr.
Chocolat de couverture ivoire 18 gr.
Beurre de cacao 6 gr.
Pâte d'amande à 50% 33 gr.
Fleur d'oranger 12 gr.
Crème liquide(2) 88 gr.
Gousse de vanille 1/2 pièce.
Réalisation:
Chauffer la crème liquide(1) avec le glucose, le sucre inverti et la vanille grattée. Verser en trois fois sur le chocolat blanc et le beurre de cacao partiellement fondu.
Emulsionner à l'aide d'une maryse.
Incorporer la crème liquide(2) froide et mélanger à nouveau.
Verser la fleur d'oranger et la pâte d'amande coupée en petits morceaux.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Abaisser la pâte sablée à 3 mm et foncer le cercle de 18 cm, poser le tout sur une toile "fiberpain".
Réserver au froid pendant 2 heures.
Pour la rhubarbe pochée
Ingrédients:
Eau 200 gr.
Sucre semoule 56 gr.
Sirop de grenadine 14 gr.
Rhubarbe 2 branches.
Réalisation:
Faire un sirop avec l'eau, le sucre et le sirop de grenadine. Plonger les branches de rhubarbe pelées coupées en tronçon.
Recouvrir d'une feuille de papier cuisson et laisser pocher 6 à 8 minutes environ, vérifier avec un couteau, elle doit être cuite mais ferme.
Débarrasser dans un bac plastique et laisser refroidir.
Pour la compotée rhubarbe/fraise
Ingrédients:
Rhubarbe 100 gr.
Fraises 50 gr.
Sucre semoule(1) 25 gr.
Vanille en poudre 1 pincée.
Pectine NH 5 gr.
Sucre semoule(2) 15 gr.
Jus de citron jaune 10 gr.
Réalisation:
Après l'avoir pelée, couper la rhubarbe en dé.
La mettre dans une casserole avec la vanille et le sucre semoule(1).
Laisser compoter à feu doux et à couvert pendant quelques minutes.
Ajouter les fraises taillées en dé, puis le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.
Cuire pendant 1 minute, puis verser le jus de citron. Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir.
Réserver pour le montage.
Pour le fond moelleux amande
Ingrédients:
Farine 12 gr.
Sucre glace 40 gr.
Poudre d'amandes 21 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Vanille liquide QS.
Blanc d'oeuf cru 38 gr.
Miel 6 gr.
Beurre noisette 36 gr.
Fraises, framboises, rhubarbe pochée 70 gr.
Réalisation:
Mélanger les poudres tamisées avec les blancs liquides et le miel.
Ajouter le beurre noisette et la vanille, mélanger à nouveau.
Réserver pour le montage, les fruits serviront pour la cuisson de la tarte.
Pour la cuisson de la tarte
Précuire le fond de tarte à 160°C four ventilé pendant 15 minutes.
Une fois la tarte précuite, pocher le fond aux amandes à l'intérieur et déposer les fruits rouges(framboises,fraises,rhubarbe pochée) dessus.
Poursuivre la cuisson à 170°C pendant une vingtaine de minutes environ.
Après cuisson, retirer le cercle et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Pour la finition
Etaler la compotée de rhubarbe/fraise et lisser à l'aide d'une spatule.
Monter la ganache au fouet jusqu'à obtenir une texture crèmeuse, puis, remplir une poche à douille munie d'une douille à Saint Honoré, et la dresser tout autour.
Granir le coeur de la tarte de fraises,framboises, et rhubarbe pochée coupée en biseau, de pétales de rose, de fleurs.
