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Tarte rubis











Bonjour à tous,

Recette pour une tarte de 18 cm de diamètre


Composition:

- Pâte sablée

- Fond moelleux amande

- Compotée rhubarbe/fraise

- Rhubarbe pochée

- Ganache montée fleur d'oranger

- Décor: fruits rouges frais,rhubarbe pochée, pétale de rose, fleur


A faire la veille


Pour la pâte sablée

Ingrédients:

  1. Beurre 140 gr.

  2. Sel 2 gr.

  3. Vanille en poudre 2 gr.

  4. Sucre glace 75 gr.

  5. Poudre d'amandes 25 gr.

  6. Oeuf entier 40 gr.

  7. Farine 200 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et envelopper de film alimentaire.


Réserver au froid jusqu'au lendemain.


Pour la ganache montée fleur d'oranger

Ingrédients:

  1. Crème liquide(1) 48 gr.

  2. Sucre inverti 4 gr.

  3. Glucose 4 gr.

  4. Chocolat de couverture ivoire 18 gr.

  5. Beurre de cacao 6 gr.

  6. Pâte d'amande à 50% 33 gr.

  7. Fleur d'oranger 12 gr.

  8. Crème liquide(2) 88 gr.

  9. Gousse de vanille 1/2 pièce.

Réalisation:

Chauffer la crème liquide(1) avec le glucose, le sucre inverti et la vanille grattée. Verser en trois fois sur le chocolat blanc et le beurre de cacao partiellement fondu.


Emulsionner à l'aide d'une maryse.


Incorporer la crème liquide(2) froide et mélanger à nouveau.


Verser la fleur d'oranger et la pâte d'amande coupée en petits morceaux.


Mixer le tout au mixeur plongeant.


Filmer au contact et stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Abaisser la pâte sablée à 3 mm et foncer le cercle de 18 cm, poser le tout sur une toile "fiberpain".


Réserver au froid pendant 2 heures.


Pour la rhubarbe pochée

Ingrédients:

  1. Eau 200 gr.

  2. Sucre semoule 56 gr.

  3. Sirop de grenadine 14 gr.

  4. Rhubarbe 2 branches.

Réalisation:

Faire un sirop avec l'eau, le sucre et le sirop de grenadine. Plonger les branches de rhubarbe pelées coupées en tronçon.



Recouvrir d'une feuille de papier cuisson et laisser pocher 6 à 8 minutes environ, vérifier avec un couteau, elle doit être cuite mais ferme.


Débarrasser dans un bac plastique et laisser refroidir.


Pour la compotée rhubarbe/fraise

Ingrédients:

  1. Rhubarbe 100 gr.

  2. Fraises 50 gr.

  3. Sucre semoule(1) 25 gr.

  4. Vanille en poudre 1 pincée.

  5. Pectine NH 5 gr.

  6. Sucre semoule(2) 15 gr.

  7. Jus de citron jaune 10 gr.

Réalisation:

Après l'avoir pelée, couper la rhubarbe en dé.


La mettre dans une casserole avec la vanille et le sucre semoule(1).


Laisser compoter à feu doux et à couvert pendant quelques minutes.


Ajouter les fraises taillées en dé, puis le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.


Cuire pendant 1 minute, puis verser le jus de citron. Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir.


Réserver pour le montage.


Pour le fond moelleux amande

Ingrédients:

  1. Farine 12 gr.

  2. Sucre glace 40 gr.

  3. Poudre d'amandes 21 gr.

  4. Fleur de sel 1 pincée.

  5. Vanille liquide QS.

  6. Blanc d'oeuf cru 38 gr.

  7. Miel 6 gr.

  8. Beurre noisette 36 gr.

  9. Fraises, framboises, rhubarbe pochée 70 gr.

Réalisation:

Mélanger les poudres tamisées avec les blancs liquides et le miel.


Ajouter le beurre noisette et la vanille, mélanger à nouveau.


Réserver pour le montage, les fruits serviront pour la cuisson de la tarte.


Pour la cuisson de la tarte

Précuire le fond de tarte à 160°C four ventilé pendant 15 minutes.

Une fois la tarte précuite, pocher le fond aux amandes à l'intérieur et déposer les fruits rouges(framboises,fraises,rhubarbe pochée) dessus.


Poursuivre la cuisson à 170°C pendant une vingtaine de minutes environ.

Après cuisson, retirer le cercle et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Pour la finition

Etaler la compotée de rhubarbe/fraise et lisser à l'aide d'une spatule.


Monter la ganache au fouet jusqu'à obtenir une texture crèmeuse, puis, remplir une poche à douille munie d'une douille à Saint Honoré, et la dresser tout autour.


Granir le coeur de la tarte de fraises,framboises, et rhubarbe pochée coupée en biseau, de pétales de rose, de fleurs.





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