Bonjour à tous,
Recette pour une tarte de 18 cm de diamètre
Composition:
- Pâte sablée cacao
- Crème d'amande
- Caramel fruits rouges
- Mousse au thé aux fruits rouges
- Décor: glaçage rouge, fruits rouges divers, fils en chocolat, fleurs.
A faire la veille
Pour la pâte sablée cacao
Ingrédients:
Beurre 108 gr.
Sel fin 1 gr.
Sucre glace 81 gr.
Poudre d'amandes 27 gr.
Farine 213 gr.
Cacao en poudre 21 gr.
Oeuf entier 45 gr.
Réalisation:
Réalisation classique, puis envelopper de film alimentaire.
Réserver au froid jusqu'au lendemain.
Pour la mousse au thé aux fruits rouges
Ingrédients:
Lait entier 40 gr.
Thé aux fruits rouges 2 gr.
Crème liquide entière(1) 10 gr.
Sucre semoule 10 gr.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Gélatine 2,4 gr.
Chocolat blanc 50 gr.
Crème liquide entière (2) 120 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire bouillir le lait entier, puis y mettre le thé à infuser pendant 15 minutes.
Chinoiser et repeser, compléter avec du lait entier si besoin.
Ajouter la crème liquide entière(1) et refaire chauffer le tout.
Verser le liquide sur le mélange jaune d'oeuf/sucre semoule.
Remettre dans la casserole et cuire à 85°C.
Verser sur le chocolat blanc et la gélatine ramollie et essorée.
Emulsionner et mixer au mixeur plongeant.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C, puis, incorporer la crème liquide entière(2) montée au fouet.
Verser dans une cavité forme "quenelle" de mousse au thé et placer au congélateur jusqu'au lendemain.
Couler le reste de mousse dans un moule silicone ou bien un cercle inox de 14 cm de diamètre.
Stocker au congélateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Abaisser la pâte sablée cacao à 2 mm d'épaisseur, puis, foncer un cercle perforé de 18 cm de diamètre.
Poser le tout sur une toile "silpain".
Réserver au froid pendant 2 heures.
Pour la crème d'amande
Ingrédients:
Beurre 40 gr.
Sucre glace 52 gr.
Oeuf entier 28 gr.
Poudre d'amandes 52 gr.
Purée de fruits rouges 44 gr.
Liqueur de fruits rouges 6 gr.
Maïzena 4 gr.
Crème liquide entière 44 gr.
Framboises surgelées 40 gr.
Réalisation:
Réalisation classique d'une crème d'amande.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°7 de crème d'amande et la pocher dans le fond de pâte sablée.
Parsemer sur la crème d'amande, les brisures de framboises.
Cuire au four ventilé à 170°C, pendant 30 minutes environ.
Après cuisson, retirer le cercle et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Pour le caramel fruits rouges
Ingrédients:
Crème liquide entière 21 gr.
Glucose(1) 15 gr.
Purée de fruits rouges 75 gr.
Gousse de vanille 1/2 pièce.
Sucre semoule 63 gr.
Glucose(2) 18 gr.
Beurre 33 gr.
Réalisation:
Dans une casserole, chauffer la crème liquide avec la purée de fruits rouges, le glucose(1) et la vanille grattée.
Parallèlement, caraméliser le sucre semoule avec le glucose(2), puis décuire ce caramel avec le liquide précédent. Recuire le tout jusqu'à 106°C.
Débarrasser dans un saladier.
Refroidir jusqu'à 60°C, puis, ajouter le beurre coupé en dé et mixer le tout au mixeur plongeant.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher le caramel fruits rouges sur le fond de tarte refroidi.
Démouler le palet de mousse au thé et le glacer entièrement avec un glaçage neutre coloré en rouge.
Poser le palet de mousse sur le fond de tarte.
Pour la finition
Démouler la quenelle de mousse et la réserver au congélateur.
Garnir le pourtour de la tarte de fruits rouges frais de façon harmonieuse.
Placer la quenelle de mousse congelée comme illustré ci-dessous.
Pour décorer, placer deux fils en chocolat blanc et quelques fleurs.
