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Tartelette "Plum tea"











Bonjour à tous,

Recette pour 8 tartelettes de 8 cm de diamètre.

Réalisées avec les cercles perforés et les moules demi-sphères de 5 cm de chez Silikomart professionnel.


Composition:

- Pâte sablée amande

- Biscuit moelleux

- Compotée de prune

- Mousse thé noir fruits rouges

- Décor: prunes, fleurs


A faire la veille


Pour la pâte sablée amande

Ingrédients:

  1. Beurre 140 gr.

  2. Sel fin 2 gr.

  3. Vanille en poudre 2 gr.

  4. Sucre glace 75 gr.

  5. Poudre d'amande 25 gr.

  6. Oeuf entier 40 gr.

  7. Farine 200 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et envelopper de film alimentaire.


Réserver une nuit à 4°C.


Pour la mousse thé aux fruits rouges

Ingrédients:

  1. Lait entier 35 gr.

  2. Crème liquide 10 gr.

  3. Thé aux fruits rouges 6 gr.

  4. Jaune d'oeuf 15 gr.

  5. Sucre semoule 8 gr.

  6. Gélatine or 2 gr.

  7. Chocolat blanc 40 gr.

  8. Crème fouettée 100 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer le lait entier et y mettre le thé à infuser pendant 10 minutes à couvert.


Chinoiser l'infusion, repeser et compléter si besoin avec du lait,ajouter la crème liquide.



Reporter à ébullition et verser sur le jaune blanchi avec le sucre semoule.

Reverser dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise.

Chinoiser sur le chocolat blanc et incorporer la gélatine ramollie et essorée.


Mixer au mixeur plongeant.

A 40°C incorporer la crème fouettée.


Mélanger le tout.


Pocher la mousse dans les empreintes silicone.


Congeler et réserver jusqu'au lendemain.


Le jour même


Abaisser la pâte sablée à 2 mm d'épaisseur et foncer les cercles perforés.

Poser sur une toile "silpain".

Mettre au froid pendant 2 heures.


Pour le biscuit moelleux

Ingrédients:

  1. Oeuf entier 45 gr.

  2. Sucre inverti 13 gr.

  3. Sucre semoule 23 gr.

  4. Poudre d'amande 13 gr.

  5. Farine 25 gr.

  6. Levure chimique 1,5 gr.

  7. Crème liquide froide 40 gr.

  8. Beurre fondu 20 gr.

  9. Prunes en morceaux QS.

Réalisation:

Dans un saladier mélanger l'oeuf entier avec le sucre inverti, le sucre semoule, ajouter les poudres tamisées.

Verser le beurre fondu et terminer par la crème liquide froide, mélanger à nouveau.


Réserver.


Pour la cuisson des tartelettes

Précuire les fonds de tartelette au four ventilé à 160°C pendant 10/12 minutes, puis répartir le biscuit dans chaque fond précuit.

Parsemer de quelques morceaux de prune.


Poursuivre la cuisson pendant 12/15 minutes à 160°C.

Après cuisson laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour la finition.


Pour la compotée de prune

Ingrédients:

  1. Prune coupée en dé 90 gr.

  2. Miel 10 gr.

  3. Vanille 1/2 gousse.

  4. Sucre semoule(1) 30 gr.

  5. Jus de citron jaune 6 gr.

  6. Purée de framboise 22 gr.

  7. Pectine NH 3,6 gr.

  8. Sucre semoule(2) 6 gr.

Réalisation:

Dans une casserole,rassembler les dés de prune, le miel, la vanille grattée, le sucre semoule(1) et le jus de citron. Laisser compoter quelques minutes, puis incorporer la purée de fruit.

Verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.

Porter à ébullition et cuire 1 minute.

Débarrasser dans un saladier.


Laisser refroidir.

Réserver pour la finition.


Pour la finition

Répartir la compotée de prune sur chaque fond de tartelette.


Démouler les demi-sphères et les pulvériser avec un spray velours blanc, puis, les déposer sur les tartelettes en les plaçant sur un bord de façon à créer un décalage.


Garnir de segments de prune, puis déposer une fleur.










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