Bonjour à tous,
J'ai choisi d'associer les prunes et la cannelle pour retrouver des saveurs fraîches et épicées.
Recette pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre
Composition:
- Pâte sablée cannelle
- Biscuit épice
- Compotée de prune
- Crémeux poire
- Mousse cannelle
- Glaçage miroir blanc
- Décor: prunes émincées, fleurs
A faire la veille
Pour la mousse cannelle
Ingrédients:
Crème liquide entière(1) 28 gr.
Lait 29 gr.
Bâton de cannelle 3 gr.
Sucre semoule 12 gr.
Jaune d'oeuf 14 gr.
Gélatine 1,4 gr.
Crème liquide entière (2) 46 gr.
Cannelle en poudre 0,2 gr.
Rhum brun 2 gr.
Réalisation:
Infuser la cannelle en bâton dans le lait froid pendant une nuit au froid . Filmer avec du film alimentaire
Mettre la cannelle en poudre dans la crème liquide(2) et mélanger au fouet, le temps de réaliser la mousse.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chinoiser l'infusion lait/cannelle, puis ajouter la crème liquide(2) et mettre le tout dans une casserole. Faire chauffer.
Verser sur le jaune blanchi avec le sucre semoule et mélanger l'ensemble.
Remettre dans la casserole et cuire à 85°C. Débarrasser dans un cul-de-poule et ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mélanger à nouveau.
Laisser refroidir à 30°C et incorporer la crème liquide(2) montée au fouet.
Pocher la mousse dans 6 empreintes silicone "globe" de 4,5 cmx 2 cm.
Placer au congélateur pendant 4 heures environ.
Pour la pâte sablée cannelle
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sel fin 2 gr.
Sucre glace 75 gr.
Poudre d'amandes 25 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Farine 200 gr.
Cannelle en poudre 5 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et envelopper la pâte dans du film alimentaire jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir blanc
Ingrédients:
Eau 45 gr.
Sucre semoule 90 gr.
Glucose 90 gr.
Gélatine 6 gr.
Lait concentré 60 gr.
Colorant blanc QS.
Vanille grattée 1/2 pièce.
Réalisation:
Réalisation classique et colorer légèrement en blanc, mixer au mixeur plongeant et filmer au contact.
Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Sortir la pâte sablée et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur, foncer les cercles à tartelette et les poser sur une toile "silpain".
Réserver au froid pendant 2 heures.
Pour le biscuit épice
Ingrédients:
Oeuf entier 39 gr.
Jaune d'oeuf 15 gr.
Sucre semoule(1) 50 gr.
Poudre d'amandes 66 gr.
Farine 15 gr.
Cannelle en poudre 1 gr.
Beurre fondu 33 gr.
Blanc d'oeuf 24 gr.
Sucre semoule(2) 24 gr.
Réalisation:
Monter au fouet l'oeuf entier avec le jaune et le sucre semoule(1) jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Verser les poudres tamisées dessus et mélanger délicatement à l'aide d'une maryse.
Verser le beurre fondu et terminer par les blancs montés et serrés avec le sucre semoule(2).
Mélanger délicatement.
Etaler le biscuit sur un tapis silicone.
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Après refroidissement complet, détailler 6 fonds de 6 cm de diamètre et ajourer le centre avec un cercle de 3 cm.
Réserver pour le montage.
Pour la compotée de prune
Ingrédients:
Prune dénoyautée 50 gr.
Sucre semoule(1) 18 gr.
Miel 5 gr.
Vanille en poudre QS.
Jus de citron 3 gr.
Purée de poire 10 gr.
Sucre semoule(2) 2 gr.
Pectine NH 0,2 gr.
Réalisation:
Tailler les prunes en dé.
Les mettre dans une casserole avec le sucre semoule(1), le miel, la vanille en poudre et le jus de citron.
Laisser compoter pendant quelques minutes.
Ajouter la purée de poire et le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute environ. Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir.
Réserver pour le montage.
Pour le crémeux poire
Ingrédients:
Purée de poire 81 gr.
Oeuf entier 30 gr.
Jaune d'oeuf 24 gr.
Sucre semoule 24 gr.
Gélatine 1,2 gr.
Liqueur de poire 6 gr.
Beurre 30 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Porter à ébullition la purée de poire, puis la verser sur le mélange oeuf entier/jaune et sucre semoule le tout blanchi.
Remettre dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition.
Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Refroidir jusqu'à 35°C/40°C et mixer avec le beurre coupé en dé et ajouter la liqueur de poire.
Réserver au froid jusqu'au montage.
Cuire les tartelettes à 160°C four ventilé pendant 20 minutes environ.
Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Prendre les tartelettes et déposer un fond de biscuit à l'intérieur.
Pocher au centre de la compotée de prune.
Pocher le crémeux poire jusqu'à 2 mm du bord.
Mettre au froid pendant 15 minutes environ.
Pendant ce temps, tailler des prunes en deux et les émincer finement, puis les placer sur les tartelettes comme illustré ci-dessous.
Les napper de nappage neutre à l'aide d'un pinceau.
Tempérer le glaçage miroir blanc à 20°C/25°C, puis piquer à l'aide d'une pique en bois chaque palet de mousse cannelle et les tremper dans le glaçage.
Poser délicatement au coeur des tartelettes.
Déposer une fleur sur le côté pour le décor.
