Bonjour à tous,
Recette pour un rectangle inox de 20 x 10 cm x 4,5
Composition:
- Biscuit coco
- Crémeux fruits rouges
- Confit fruits rouges
- Mousse mascarpone
- Décor: nappage neutre, motif en chocolat coloré, fruits rouges frais
Cette recette peut être faîte sur une journée en commençant le matin et en respectant les temps de refroidissement.
Pour le crémeux fruits rouges
Ingrédients:
Purée de fruits rouges 140 gr.
Crème liquide entière 15 gr.
Sucre inverti 9 gr.
Sucre semoule 12 gr.
Maïzena 4,5 gr.
Pectine X58 1,3 gr.
Gélatine or 0,5 gr.
Beurre 30 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une coupelle, mélanger le sucre semoule avec la Maïzena et la pectine X58.
Chauffer la purée de fruits rouges avec la crème et le sucre inverti, puis, verser le mélange précédent tout en fouettant.
Porter à ébullition et donner un bouillon.
Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis le beurre.
Mixer le tout au mixeur plongeant.
Verser dans un cadre inox de 20x10 cm chemisé de film alimentaire.
Mettre au congélateur jusqu'au montage.
Pour le biscuit coco
Ingrédients:
Oeuf entier 75 gr.
Sucre glace 62 gr.
Poudre d'amande 42 gr.
Noix de coco râpée 20 gr.
Farine 17 gr.
Blanc d'oeuf 60 gr.
Sucre semoule 8 gr.
Beurre fondu 15 gr.
Réalisation:
Dans un cul-de-poule,monter les oeufs entiers avec le sucre glace, la poudre d'amande, la coco râpée et la farine.
Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre semoule et mélanger délicatement.
Terminer par le beurre fondu.
Etaler sur un tapis silicone à une épaisseur de 0,5 cm.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
Après cuisson laisser refroidir et détailler deux rectangles de 20X10 cm.
Réserver pour le montage.
Pour le confit fruits rouges
Ingrédients:
Purée de fruits rouges 125 gr.
Jus de citron jaune 15 gr.
Sucre semoule(1) 8 gr.
Sucre semoule(2) 3 gr.
Pectine NH 3 gr.
Dé de fraise 45 gr.
Vanille 1/2 pièce.
Réalisation:
Dans une casserole faire chauffer la purée de fruit avec le sucre semoule(1) et la vanille grattée jusqu'à 40°C environ.
Verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine et porter à ébullition.
Ajouter les dés de fraise et cuire 1 minute.
Hors du feu verser le jus de citron jaune et mélanger à nouveau.
Dans deux rectangles inox de 20X10 cm, déposer un fond de biscuit dans chaque rectangle.
Diviser le confit en deux parts égales et le répartir sur le biscuit.
Etaler le tout uniformément.
Laisser gélifier au réfrigérateur.
Après gélification retirer un rectangle, l'autre va servir au montage.
Pour la mousse mascarpone
Ingrédients:
Jaune d'oeuf 40 gr.
Sirop à 30° baumé 45 gr.
Mascarpone 120 gr.
Vanille 1/2 pièce.
Crème liquide(1) 28 gr.
Gélatine or 2,3 gr.
Crème liquide(2) 92 gr.
Réalisation:
Sortir le mascarpone du frigo et le laisser à température ambiante pendant 30 à 45 minutes environ.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Monter la crème liquide(2) au fouet et la réserver au frigo.
Dans un cul-de-poule placer les jaunes d'oeuf et le sirop de sucre et poser sur un bain-marie.
Pocher le tout à 82°C tout en fouettant (pâte à bombe).
Sortir du feu et fouetter jusqu'à complet refroidissement. Réserver.
Faire chauffer la crème liquide(1) et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.
Verser sur le mascarpone tempéré, ajouter la vanille grattée et mélanger le tout.
Incorporer la pâte à bombe et mélanger à nouveau.
Terminer par la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Dans le rectangle inox où se trouvent le biscuit/confit, couler 120 grammes de mousse
mascarpone.
Poser dessus le crémeux fruits rouges.
Appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau 120 grammes de mousse et fermer par le second biscuit/confit.
Appuyer légèrement dessus.
Mettre au congélateur pendant 1 heure.
Réserver la mousse restante au réfrigérateur et la laisser gélifier légèrement.
Pour la finition
Démouler l'entremets et parer chaque côté afin d'obtenir des côtés nets.
Napper légèrement le dessus avec un peu de nappage neutre.
Mettre la mousse restante dans une poche à douille munie d'une douille unie N°12 et pocher 7 boules de tailles différentes de façon aléatoire.
Garnir de fruits rouges frais, de motifs en chocolat coloré en vert, de fleurs.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
