Bonjour à tous,
Recette pour un moule "Twister" de 18 cm x 5 cm de chez Pavoni Italia
Composition:
- Biscuit citron vert
- Confit mojito
- Crémeux menthe citron vert
- Gelée mojito
- Mousse menthe citron vert
- Crumble citron vert
- Glaçage vert menthe
- Décor: gelée mojito, menthe fraîche
A faire la veille
Pour le biscuit citron vert
Ingrédients:
Oeuf entier 50 gr.
Sucre glace 35 gr.
Poudre d'amandes 35 gr.
Zeste de citron vert 1/2 pièce.
Farine 10 gr.
Blanc d'oeuf 65 gr.
Sucre semoule 16 gr.
Beurre fondu 8 gr.
Menthe fraîche hachée 2 gr.
Colorant vert menthe QS.
Réalisation:
Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.
Dans un cul-de-poule rassembler l'oeuf entier avec la menthe hachée, le citron vert zesté, la poudre d'amandes et le sucre glace.
Monter au fouet, puis incorporer la farine tamisée.
Mélanger, puis ajouter le beurre fondu. Mélanger à nouveau. Terminer par incorporer délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre semoule.
Colorer légèrement avec le colorant vert menthe, mélanger si besoin.
Etaler le biscuit sur un tapis silicone, puis cuire 12 à 14 minutes. Après cuisson laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Une fois le biscuit refroidi, détailler deux cercles de 14 cm.
Placer un fond de biscuit dans un cercle de 14 cm, puis placer à l'intérieur de celui-ci un cercle de 10 cm, puis un de 5 cm comme illustré ci-dessous.
Réserver pour le montage.
Pour le crumble citron vert
Ingrédients:
Beurre 12 gr.
Sucre cristal 12 gr.
Farine 12 gr.
Poudre d'amandes 12 gr.
Fleur de sel 1 pincée.
Zeste de citron vert 1 pièce.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients ensemble et abaisser finement entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler un cercle de 14 cm et stocker au réfrigérateur pendant 1 heure 30.
Après le temps de repos cuire le fond à 160°C four ventilé pendant 15 minutes environ.
Réserver pour le montage.
Pour le sirop rhum
Ingrédients:
Sucre inverti 3 gr.
Eau 50 gr.
Jus de citron vert 30 gr.
Feuille de menthe 3 gr.
Rhum 3 gr.
Réalisation:
Faire bouillir l'eau avec le jus de citron et le sucre inverti, ajouter les feuilles de menthe et laisser infuser 10 minutes. Chinoiser et ajouter le rhum. Imbiber le premier fond de biscuit placé dans le cercle de 14 cm. Réserver le reste de sirop.
Pour le confit mojito
Ingrédients:
Purée mojito 72 gr.
Sucre inverti 15 gr.
Sucre semoule 20 gr.
Pectine NH 1,5 gr.
Réalisation:
Chauffer la purée mojito à 40°C avec le sucre inverti, ajouter le sucre semoule mélangé à la pectine NH et donner un bouillon.
Répartir le confit entre les deux premiers cercles (14 et 10 cm), puis à l'intérieur du cercle de 5 cm, placer un cercle de 2 cm et couler le confit restant entre ces deux cercles.
Mettre au congélateur.
Pour la gelée mojito
Ingrédients:
Purée mojito 90 gr.
Rhum 5 gr.
Sirop de sucre de canne 5 gr.
Gélatine 3 gr.
Menthe fraîche 6 feuilles.
Réalisation:
Chauffer la purée de fruit et y mettre les feuilles de menthe fraîche à infuser pendant 20 minutes.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chinoiser la purée infusée, puis refaire chauffer légèrement et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée. Ajouter le sirop de sucre et le rhum. Mélanger.
Laisser gélifier légèrement au réfrigérateur afin d'accélérer la prise au congélateur.
Sortir le cercle avec le biscuit et le confit du congélateur. Couler dans chaque intervalle la gelée légèrement gélifiée. Couler la gelée restante dans un rectangle inox de 8x4 cm chemisé de film alimentaire.
Mettre le tout au congélateur pendant 2 heures environ.
Pour le crémeux menthe citron vert
Ingrédients:
Oeuf entier 60 gr.
Sucre semoule 54 gr.
Jus de citron vert 48 gr.
Zeste de citron vert 1 pièce.
Menthe fraîche 8 gr.
Gélatine 0,4 gr.
Beurre 27 gr.
Rhum 6 gr.
Réalisation:
Chauffer le jus de citron vert, ajouter le zeste et les feuilles de menthe, couvrir de film alimentaire et laisser infuser 30 minutes.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Chinoiser le jus de citron infusé et bien presser les feuilles de menthe afin de retirer le maximum de jus. Rectifier si besoin avec du jus de citron pour arriver au poids initial (48 grammes). Verser le liquide sur le mélange oeufs entiers blanchis avec le sucre semoule.
Reverser dans la casserole et cuire tout en fouettant jusqu'à l'ébullition, débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 40°C et mixer avec le beurre coupé en dé et le rhum.
Couler le crémeux dans une empreinte silicone de 14 cm de diamètre, puis poser dessus le second disque de biscuit et l'imbiber avec le reste de sirop.
Mettre au congélateur pendant 4 heures environ, il faut que le crémeux soit bien congelé pour pouvoir le démouler facilement.
Pour la mousse menthe citron vert
Ingrédients:
Purée mojito 135 gr.
Jaune d'oeuf 35 gr.
Sucre semoule 15 gr.
Gélatine 2,5 gr.
Chocolat blanc 85 gr.
Crème liquide entière 200 gr.
Menthe fraîche 8 gr.
Rhum 9 gr.
Zeste de citron vert 1/2 pièce.
Réalisation:
Faire chauffer la purée mojito et y mettre les feuilles de menthe et le citron vert zesté à infuser pendant 20 minutes à couvert.
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chinoiser l'infusion et la porter à ébullition, puis la verser sur les jaunes d'oeufs blanchis avec le sucre semoule.
Mélanger et remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise normale. Verser sur le chocolat blanc haché et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Mixer au mixeur plongeant.
Laisser refroidir à 25°C avant d'incorporer le rhum puis la crème fouettée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Sortir les deux fonds de biscuit du congélateur, puis les superposer en mettant le crémeux sur le dessus et le confit/gelée en dessous.
Pocher une couche de mousse dans le moule sur 2 cm environ et chemiser également les parois.
Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement.
Lisser avec la mousse jusqu'à 2 mm du bord et terminer par le fond de crumble. Appuyer légèrement.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage vert menthe
Ingrédients:
Eau 90 gr.
Glucose 180 gr.
Sucre semoule 180 gr.
Lait concentré non sucré 120 gr.
Gélatine 12 gr.
Colorant vert menthe QS.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Cuire l'eau avec le sucre et le glucose à 107°C, puis verser sur le lait concentré et la gélatine ramollie et essorée. Colorer en vert et mixer au mixeur plongeant. Filmer au contact et mettre au réfrigérateur juqu'au lendemain.
Le jour même
Démouler l'entremet et le stocker au congélateur.
Démouler la gelée mojito et découper en cube de 0,5 cm environ, réserver au réfrigérateur.
Réchauffer le glaçage au micro-ondes et le laisser refroidir jusqu'à 25°C.
Placer l'entremet sur une grille à pâtisserie, puis le glacer entièrement.
Poser sur un carton de présentation.
Pour la finition
Déposer une pastille réalisée en chocolat coloré en vert au centre de l'entremet, puis découper quelques cubes de gelée et les déposer sur la pastille, poser un segment de citron vert et un petit bouquet de menthe.
