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Entremets "En noir et blanc"












Bonjour à tous,

Recette pour un moule à cake en silicone de chez Silikomart professionnel

Dimensions de l'empreinte : 19 x 7 x ht 5,7 cm

Volume : 735 ml


Composition:

- Dacquoise cacao/coco

- Croustillant coco

- Crémeux coco

- Mousse aux deux chocolats

- Glaçage miroir chocolat

- Décor: guimauve coco, motifs en chocolat noir/coco


A faire la veille


Pour le crémeux coco

Ingrédients:

  1. Purée de coco 38 gr.

  2. Sucre semoule 8 gr.

  3. Gélatine or 1,5 gr.

  4. Chocolat blanc 58 gr.

  5. Crème liquide entière 66 gr.

  6. Liqueur de coco 8 gr.

  7. Noix de coco râpée 10 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire chauffer la purée de coco avec le sucre semoule, puis, y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.

Mélanger, puis verser sur le chocolat blanc partiellement fondu.


Emulsionner le tout à l'aide d'une maryse.

Incorporer la liqueur de coco et la crème liquide entière.


Mixer le tout au mixeur plongeant.


Terminer avec la coco râpée et mélanger à nouveau.

Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 2 heures minimum.


Pour la dacquoise cacao/coco

Ingrédients:

  1. Blanc d'oeuf 75 gr.

  2. Sucre semoule 48 gr.

  3. Poudre d'amande 27 gr.

  4. Sucre glace 36 gr.

  5. Noix de coco râpée 30 gr.

  6. Cacao en poudre 3,5 gr.

  7. Fécule 15 gr.

Réalisation:

Monter les blancs d'oeuf en neige avec le sucre semoule.

Incorporer les poudres tamisées.


Mélanger le tout délicatement avec une maryse.


Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°8 de biscuit et pocher un rectangle de 12 X 18 cm sur une feuille de papier cuisson.

Saupoudrer de sucre glace.


Cuire au four ventilé à 160°C pendant 16 minutes.

Après cuisson, découper deux fonds de 17,5 X 5,8 cm.


Pocher dessus le crémeux coco légèrement monté à l'aide d'une poche à douille munie d'une douille unie N°7.

Poser l'un sur l'autre et appuyer légèrement dessus.

Lisser le pourtour.

Placer au congélateur jusqu'au montage.


Pour le croustillant coco

Ingrédients:

  1. Beurre de cacao 10 gr.

  2. Crêpes dentelle 40 gr.

  3. Noix de coco grillée 12 gr.

Réalisation:

Faire fondre le beurre de cacao et y ajouter le reste des ingrédients.

Former un fond aux dimensions du moule.


Laisser cristalliser à 4°C.


Pour la mousse aux deux chocolats

Ingrédients:

  1. Crème liquide entière(1) 50 gr.

  2. Noix de coco râpée 10 gr.

  3. Purée de coco 40 gr.

  4. Jaune d'oeuf 20 gr.

  5. Sucre semoule 8 gr.

  6. Gélatine or 1 gr.

  7. Chocolat au lait 42 gr.

  8. Chocolat noir 76 gr.

  9. Crème liquide entière(2) 140 gr.

Réalisation:

Faire chauffer la crème liquide(1) et y mettre la coco râpée à infuser pendant 15 minutes.

Passé ce temps bien chinoiser et presser afin d'obtenir le maximum de liquide.

Repeser et compléter si besoin avec de la crème liquide.

Mettre l'infusion dans une casserole et ajouter la purée de coco.

Chauffer le tout et verser sur le jaune blanchi avec le sucre semoule.

Cuire comme une crème anglaise, puis chinoiser sur les chocolats partiellement fondus.


Emulsionner l'ensemble et mixer au mixeur plongeant.


Refroidir à 30°C/35°C avant d'incorporer la crème liquide(2) montée au fouet.


Mélanger l'ensemble.


Réserver pour le montage.


Pour le montage

Pocher une couche de mousse dans le moule silicone.


Descendre l'insert congelé et appuyer légèrement dessus.


Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le fond de croustillant.


Appuyer légèrement et mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Avec la mousse restante pocher des boules avec une douille unie sur une feuille guitare et congeler également.


Pour le glaçage miroir:

Ingrédients:

  1. Eau 60 gr.

  2. Sucre semoule 120 gr.

  3. Glucose 120 gr.

  4. Lait concentré sucré 80 gr.

  5. Gélatine or 8,2 gr.

  6. Chocolat noir de couverture 100 gr.

  7. Colorant rouge QS.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.


Filmer au contact.

Stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Démouler l'entremets et le stocker au congélateur.

Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C pour glacer.

Lorsque le glaçage est tempéré, glacer entièrement l'entremets.


Le déposer sur un carton de présentation.


Pour la finition

Déposer les boules de mousse pochées en quinquonce sur l'entremets, puis placer quelques pastilles de guimauve coco sur la base. Terminer par des éclats de chocolat noir recouverts de noix de coco râpée.






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