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  • Lesdessertsdejn

Passion d'automne












Bonjour à tous,

Recette pour 6 moules "Giandujas" de chez Silikomart

Dimensions : 93,5mm x 31,5mm x h42,5mm


Composition

- Biscuit moelleux noisette

- Confit orange/passion

- Crémeux passion

- Mousse lactée noisette

- Sablé noisette

- Glaçage miroir lacté

- Décor: éclats de chocolat lait


A faire la veille


Pour le crémeux passion

Ingrédients:

  1. Purée de passion 100 gr.

  2. Sucre semoule 14 gr.

  3. Fécule 2 gr.

  4. Pectine X58 0,8 gr.

  5. Gélatine or 1,8 gr.

  6. Beurre 20 gr.

  7. Liqueur de passion 4 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de passion, puis y verser le sucre mélangé à la pectine et à la fécule.

Porter à ébullition et donner un bouillon.

Verser dans un récipient et incorporer la gélatine ramollie et essorée.


Puis le beurre et la liqueur de passion.


Mixer le tout au mixeur plongeant.


Répartir dans les 6 empreintes en silicone.


Mettre au congélateur.


Pour le biscuit noisette

Ingrédients:

  1. Poudre de noisette 30 gr.

  2. Sucre glace 30 gr.

  3. Fécule 4 gr.

  4. Blanc d'oeuf(1) 22 gr.

  5. Pâte de noisette 10 gr.

  6. Blanc d'oeuf(2) 20 gr.

  7. Sucre semoule 12 gr.

  8. Beurre 35 gr.

Réalisation:

Faire fondre le beurre noisette, réserver.

Monter le blanc d'oeuf(2) avec le sucre semoule,réserver.

Mixer les poudres ensemble, puis incorporer le blanc d'oeuf(1).

Mélanger le tout et incorporer la pâte de noisette.

Verser le beurre noisette et mélanger à nouveau.


Incorporer le blanc monté.


Mélanger le tout.


Etaler sur un tapis silicone de 20 X 8 cm sur 7 mm d'épaisseur.


Cuire au four ventilé à 160°C pendant 14 minutes.

Après cuisson, démouler et laisser refroidir.


Réserver pour le montage.


Pour le confit orange/passion

Ingrédients:

  1. Purée de passion 25 gr.

  2. Suprêmes d'orange frais 65 gr.

  3. Sucre semoule 40 gr.

  4. Vanille 1/2 gousse.

  5. Pectine NH 0,9 gr.

  6. Gélatine or 0,3 gr.

  7. Liqueur de passion 5 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Cuire tous les ingrédients jusqu'à 102°C.

Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis la liqueur de passion.


Mélanger le tout.

Laisser refroidir.

Détailler un rectangle de 18 X 8 cm dans le biscuit.

Etaler le confit dessus et lisser le tout.


Laisser gélifier au froid.

Une fois gélifié partager le biscuit en deux parties de 9 X 8 cm, puis détailler 6 rectangles de 9 cm de long et arrondir légèrement les bords.


Réserver pour le montage.


Pour la mousse lactée noisette

Ingrédients:

  1. Lait entier 60 gr.

  2. Gélatine or 1,2 gr.

  3. Pâte de noisette 25 gr.

  4. Chocolat lait 95 gr.

  5. Crème liquide entière 120 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Faire chauffer le lait entier et y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.


Verser sur le chocolat au lait partiellement fondu puis la pâte de noisette et émulsionner le tout.

Mixer au mixeur plongeant.


Refroidir jusqu'à 40°C et incorporer la crème liquide montée au fouet.


Mélanger.


Réserver jusqu'au montage.


Pour le montage

Pocher une couche de mousse dans les 6 empreintes silicone.


Descendre les inserts de crémeux passion et appuyer légèrement dessus.


Pocher à nouveau une couche de mousse et fermer par le fond de biscuit/confit.

Appuyer légèrement dessus et lisser le tout.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage miroir lacté

Ingrédients:

  1. Eau 75 gr.

  2. Sucre semoule 150 gr.

  3. Glucose 150 gr.

  4. Lait concentré sucré 100 gr.

  5. Gélatine or 10 gr.

  6. Chocolat lait 150 gr.

  7. Colorant orange QS.

Réalisation:

Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact.


Stocker une nuit à 4°C.


Le jour même


Pour le streusel noisette

Ingrédients:

  1. Beurre 47 gr.

  2. Poudre de noisette 50 gr.

  3. Cassonade 50 gr.

  4. Fleur de sel 1 gr.

  5. Farine 40 gr.

  6. Pâte de noisette 13 gr.

Réalisation:

Réalisation classique et abaisser à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.


Mettre au froid pendant 1 heure, puis détailler 6 rectangles de 4,5 X 10 cm.

Les déposer sur une toile "silpain".


Les cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes environ.

Après cuisson, les laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour la finition.


Pour la finition

Faire fondre le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir à 30°C/35°C pour utiliser.

Lorsque le glaçage est tempére, placer les petits gâteaux sur une grille et les glacer entièrement.


Les déposer sur chaque fond de sablé noisette.


Pour décorer, déposer 3 éclats réalisés en chocolat lait poudré de cacao en poudre.







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