Bonjour à tous,
Recette pour 6 moules "Stone petit et grand modèle" de chez Silikomart
Composition:
- Biscuit chocolat
- Sirop griotte
- Ganache chocolat/griotte
- Gelée de griotte Kirsch
- Mousse vanille kirsch
- Glaçage rouge
A faire la veille
Pour le biscuit chocolat
Ingrédients:
Pâte d'amande à 50% 75 gr.
Sucre glace 30 gr.
Jaune d'oeuf 50 gr.
Oeufs entiers 25 gr.
Farine 25 gr.
Cacao en poudre 25 gr.
Beurre fondu 25 gr.
Blanc d'oeuf 70 gr.
Sucre semoule 30 gr.
Préparation:
Recette pour une plaque de 31x27 cm.
Préchauffer le four à 170°C.
Lisser la pâte d'amande avec le sucre glace à l'aide de la feuille au batteur. Ajouter les oeufs et les jaunes progressivement, puis remplacer la feuille par le fouet et monter le tout à grande vitesse jusqu'à l'obtention d'un mélange mousseux.
Incorporer les poudres tamisées et mélanger à nouveau, puis incorporer le beurre fondu. Terminer par les blancs montés et serrés avec le sucre semoule.
Etaler le biscuit sur un tapis silicone à rebord.
Cuire au four pendant 12 minutes environ. Après cuisson laisser refroidir sur une grille.
Réserver pour le montage.
Pour le sirop griotte
Ingrédients:
Purée de griotte 30 gr.
Sirop à 30° 40 gr.
Kirsch 4 gr.
Préparation:
Mélanger tous les ingrédients ensemble et réserver pour le montage.
Pour la ganache chocolat/griotte
Ingrédients:
Crème liquide entière 73 gr.
Sucre inverti 9 gr.
Chocolat noir de couverture 46 gr.
Chocolat au lait de couverture 18 gr.
Purée de griotte 6 gr.
Préparation:
Faire chauffer la crème liquide avec le sucre inverti à 80°C.
Verser sur les deux chocolats et laisser fondre pendant 1 minute.
Mélanger et incorporer la purée de griotte. Mixer le tout au mixeur plongeant.
Réserver au frais afin que la ganache durcisse légèrement.
A l'aide d'un emporte-pièce de 5 cm et d'un autre de 3 cm de diamètre, détailler 6 fonds de biscuit de chaque taille.
Faire fondre un peu de chocolat noir et napper d'une fine couche chaque biscuit. Mettre au froid.
Une fois le chocolat cristallisé, imbiber les biscuits de sirop griotte.
Pocher une couche de ganache chocolat dessus à l'aide d'une douille unie.
Réserver au congélateur jusqu'au montage.
Pour la gelée de griotte/Kirsch
Ingrédients:
Purée de griotte 47 gr.
Sucre semoule 6 gr.
Kirsch 2 gr.
Gélatine 1 gr.
Griottines hachées 27 gr.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de griotte avec le sucre semoule.
Hors du feu incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis les griottines hachées et le Kirsch.
Répartir la gelée dans les moules "Stone" comme illustré ci-dessous.
Mettre au congélateur et réserver jusqu'au montage des gâteaux.
Pour la mousse vanille Kirsch
Ingrédients:
Lait entier 160 gr.
Jaune d'oeuf 40 gr.
Sucre semoule 40 gr.
Maïzena 20 gr.
Gélatine 2.5 gr.
Kirsch 15 gr.
Mascarpone 70 gr.
Crème fouettée 140 gr.
Gousse de vanille 1 pièce.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Porter le lait entier à ébullition avec la vanille grattée. Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule et la maïzena et mélanger au fouet.
Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière classique sans cesser de remuer. Débarrasser dans un cul-de-poule, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Refroidir à 35°C, puis incorporer le Kirsch, puis, la crème fouettée avec le mascarpone.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Prendre les moules "stone" puis pocher une couche de mousse vanille Kirsch.
Appliquer l'insert de gelée de griotte et appuyer légèrement.
Pocher à nouveau une couche de mousse vanille et terminer par l'insert congelé de biscuit/ganache chocolat.
Mettre au congélateur pendant une nuit.
Effectuer la même opération avec le moule "mini stone".
Mettre au congélateur pendant une nuit.
Pour le glaçage rouge
Ingrédients:
Sucre semoule 180 gr.
Eau 150 gr.
Gélatine 5 gr.
Crème liquide entière 150 gr.
Fécule 10 gr.
Nappage neutre 75 gr.
Colorant rouge hydrosoluble QS.
Préparation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Caraméliser le sucre semoule, puis décuire ce caramel avec l'eau chauffée. A part, mettre la crème liquide froide avec la fécule, mélanger puis porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet. Incorporer le caramel réalisé précédemment et mélanger l'ensemble. Terminer par la gélatine ramollie et essorée et le nappage neutre. Mixer au mixeur plongeant et colorer en rouge. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Démouler les petits gâteaux et les réserver au congélateur.
Fondre le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir à 24°C pour glacer.
Déposer les petits gâteaux grand modèle sur une grille à pâtisserie.
Glacer entièrement les gâteaux de glaçage, tapoter légèrement afin de retirer l'excédent de glaçage.
Parsemer la base de grué de cacao et déposer sur un carton doré.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à la finition.
Pour les "mini stone", les pulvériser avec un spray velours blanc, puis les poser délicatement sur les gâteaux.
Pour la finition
Réaliser 6 rectangles en chocolat noir, poser quelques gouttes de nappage neutre coloré en rouge, puis poser une griotte amarena dessus.
Réserver au réfrigérateur jusqu'à la dégustation.
