Bonjour à tous,
Recette pour 6 moules "Turn" de chez Pavoni.
Composition:
- Biscuit moelleux amande
- Compotée griotte/framboise
- Crémeux griotte
- Mousse pistache
- Streusel amande
- Glaçage vert
- Décor: framboise fraîche, motif chocolat, fleur
A faire la veille
Pour le biscuit moelleux amande
Ingrédients:
Pâte d'amande à 50% 75 gr.
Sucre glace 15 gr.
Oeuf entier 50 gr.
Rhum 2 gr.
Vanille liquide 2 gr.
Farine 15 gr.
Levure chimique 1 gr.
Beurre 25 gr.
Réalisation:
Détendre la pâte d'amande avec le sucre glace, ajouter petit à petit les oeufs entiers et monter le tout jusqu'au ruban.
Ajouter le rhum, la vanille liquide et les poudres tamisées et mélanger.
Incorporer le beurre fondu et mélanger à nouveau.
Etaler la pâte obtenue sur un tapis silicone.
Cuire au four ventilé à 175°C pendant 15 minutes. Après cuisson, démouler et laisser refroidir sur une grille.
Après refroidissement, détailler 3 bandes de 21x3 cm.
Réserver.
Pour la compotée griotte/framboise
Ingrédients:
Purée de griotte 22 gr.
Purée de framboise 22 gr.
Brisure de framboise 20 gr.
Glucose 8 gr.
Sucre semoule 28 gr.
Pectine NH 2 gr.
Réalisation:
Dans une casserole, rassembler les purées de fruits avec les brisures de framboise et le glucose.
Chauffer le tout à 50°C, puis incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute. Débarrasser dans un saladier et laisser refroidir.
Une fois le confit bien froid, l'étaler sur deux des trois bandes de biscuit.
Superposer une bande de biscuit l'une sur l'autre et terminer par une bande de biscuit nature.
Mettre au congélateur pendant 2 heures.
Pour le crémeux griotte
Ingrédients:
Purée de griotte 100 gr.
Sucre semoule 16 gr.
Maïzena 2 gr.
Pectine X58 1 gr.
Beurre 20 gr.
Gélatine 2 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Dans une casserole, faire chauffer la purée de griotte, puis verser sur le mélange sucre/maïzena et pectine X58. Mélanger au fouet.
Porter à ébullition sans cesser de remuer au fouet, puis débarrasser dans un saladier. Incorporer la gélatine ramollie et essorée et le beurre coupé en dé.
Mixer au mixeur plongeant.
Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 1h30/2 heures environ.
Pour le montage de l'insert
Sortir la bande de biscuit congelée et la détailler dans le sens de la longueur en trois parts de 7 cm, puis chaque part en deux parties, le tout pour obtenir 6 tranches de 7x1,5 cm.
Remplir une poche à douille munie d'une douille unie de crémeux et le répartir sur chaque bande de biscuit.
Placer au congélateur pendant 4 heures.
Pour la mousse pistache
Ingrédients:
Pâte de pistache 32 gr.
Lait 62 gr.
Crème liquide entière(1) 63 gr.
Jaune d'oeuf 45 gr.
Sucre semoule 25 gr.
Gélatine 3 gr.
Kirsch 5 gr.
Crème liquide entière(2) 135 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Bouillir le lait avec la crème liquide(1) et la pâte de pistache.
Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule et mélanger.
Reverser dans la casserole et cuire à 85°C. Débarrasser dans un saladier.
Incorporer la gélatine ramollie et essorée. Mélanger à nouveau puis mixer au mixeur plongeant. Laisser refroidir à 30°C, puis incorporer le Kirsch et la crème liquide (2) montée.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher jusqu'à la moitié une couche de mousse pistache dans les moules silicone.
Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement.
Lisser avec la mousse restante.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage vert
Ingrédients:
Eau 90 gr.
Sucre semoule 180 gr.
Glucose 180 gr.
Lait concentré non sucré 120 gr.
Gélatine 12 gr.
Colorant hydrosoluble vert QS.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Cuire l'eau avec le sucre semoule et le glucose à 107°C. Verser sur la gélatine ramollie et essorée et le lait concentré. Colorer en vert et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact et réserver jusqu'au lendemain.
Le jour même
Pour le streusel amande
Ingrédients:
Beurre 25 gr.
Cassonade 25 gr.
Poudre d'amandes 25 gr.
Farine 25 gr.
Fleur de sel 0.5 gr.
Réalisation:
Sabler tous les ingrédients ensemble jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène.
Etaler à 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson, puis mettre au froid pendant 1h30. Après ce temps de repos, détailler 6 rectangles de 8x5 cm. Les poser sur une toile "Silpain".
Cuire au four ventilé à 160°C pendant 15 minutes. Laisser refroidir.
Pour la finition
Fondre le glaçage au micro-ondes et le laisser refroidir à 20°C/25°C.
Après les avoir démoulés, placer les petits gâteaux sur une grille à pâtisserie.
Les glacer entièrement de glaçage tempéré.
Déposer délicatement chaque gâteau sur le fond de streusel.
Pour le décor, déposer un cercle en chocolat blanc avec une framboise à l'intérieur, un fil également en chocolat blanc, une fleur et quelques éclats de pistache hachée.
