Bonjour à tous,
A l'occasion d'octobre rose, une pensée à toutes les femmes touchées par cette maladie qui luttent au quotidien et qui ont lutté et portent en elles l'espoir.
Recette pour 6 moules "ronds bombés" de chez Silikomart professionnel
- Ronds : Ø 6,5 cm - ht 3 cm
- Volume ronds : 85 ml
Et 6 moules "mini-délices" de chez Pavoni Italia
- diamètre 36 mm hauteur 29 mm
Composition:
- Biscuit framboise
- Confit framboise/rose
- Panna cotta framboise
- Mousse ruby et à la rose
- Glaçage miroir rose
- Sablé amande
- Décor: éclats de pétales de rose, motifs en chocolat.
A faire la veille
Pour le confit framboise/rose
Ingrédients:
Purée de framboise 52 gr.
Sucre semoule 4 gr.
Pectine NH 2 gr.
Sucre inverti 12 gr.
Brisures de framboise 20 gr.
Eau de rose 10 gr.
Réalisation:
Faire chauffer la purée de framboise avec les brisures et le sucre inverti jusqu' à 40°C, puis verser le sucre semoule mélangé à la pectine.
Porter à ébullition et cuire 1 minute.
Débarrasser dans un récipient et verser l'eau de rose.
Mélanger le tout.
Pocher la valeur de deux cuillères à café dans des moules silicone de 4,5 cm de diamètre.
Répartir le reste de confit dans 6 empreintes "mini-délices".
Laisser gélifier le tout au réfrigérateur.
Pour la panna cotta framboise
Ingrédients:
Crème liquide entière 17 gr.
Purée de framboise 60 gr.
Sucre semoule 10 gr.
Gélatine or 1,4 gr.
Yaourt grec framboise 36 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Faire chauffer la crème liquide avec le sucre.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger le tout.
Verser la purée de framboise.
Terminer par verser le yaourt grec et mélanger à nouveau.
Mixer légèrement.
Pocher la valeur de 2 cuillères à café sur le confit de 4,5 cm.
Répartir la panna cotta restante dans les 6 empreintes"mini-délices" de confit.
Congeler le tout jusqu'au montage.
Pour le biscuit framboise
Ingrédients:
Oeuf entier 45 gr.
Sucre glace 32 gr.
Poudre d'amande 32 gr.
Farine 9 gr.
Beurre fondu 7 gr.
Blanc d'oeuf 60 gr.
Sucre semoule 15 gr.
Brisures de framboise QS.
Réalisation:
Monter les oeufs entiers avec la poudre d'amande et le sucre glace.
Monter les blancs avec le sucre semoule, puis en incorporer 1/3 dans le mélange précédent.
Verser la farine tamisée, puis le beurre fondu.
Mélanger à nouveau.
Terminer par les 2/3 de blancs montés restants.
Mélanger.
Etaler sur un tapis silicone à une épaisseur de 7 mm.
Parsemer de brisures de framboise.
Cuire au four ventilé à 200°C pendant 10 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir légèrement et démouler le biscuit sur un papier cuisson.
Une fois le biscuit refroidi, détailler 6 fonds 5 cm et 6 fonds de 2 cm.
Réserver pour le montage.
Pour la mousse ruby et à la rose
Ingrédients:
Crème liquide entière(1) 70 gr.
Sucre semoule 8 gr.
Purée de framboise 15 gr.
Gélatine or 4,2 gr.
Chocolat ruby 56 gr.
Eau de rose 15 gr.
Crème liquide entière(2) 170 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la crème liquide(1) avec le sucre et la purée de framboise.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Verser sur le chocolat ruby.
Emulsionner le tout.
Laisser refroidir à 30°C et incorporer l'eau de rose ainsi que la crème liquide(2) montée au fouet.
Mélanger.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Pocher une couche de mousse dans les ronds bombés.
Descendre les inserts congelés de confit/panna cotta et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une fine couche de mousse, puis fermer par le fond de biscuit framboise.
Lisser le tout à l'aide d'une spatule.
Même procédé pour les moules "mini-délices".
Congeler le tout jusqu'au lendemain.
Pour le glaçage miroir rose
Ingrédients:
Eau 75 gr.
Sucre semoule 150 gr.
Glucose 150 gr.
Lait concentré sucré 100 gr.
Gélatine or 10 gr.
Chocolat blanc 150 gr.
Colorant rouge QS.
Colorant blanc QS.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Pour le sablé amande
Ingrédients:
Beurre 60 gr.
Sucre glace 48 gr.
Fleur de sel 1 gr.
Poudre d'amande 30 gr.
Farine 75 gr.
Jaune d'oeuf 18 gr.
Réalisation:
Réaliser un sablé classique en terminant par le jaune, ne pas trop pétrir.
Etaler à 2,5 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson/
Mettre au froid pendant 1h30 environ.
Découper 6 fonds avec un emporte-pièce cannelé de 7 cm.
Les déposer sur une toile "silpain".
Les cuire au four ventilé à 160°C pendant une quinzaine de minutes environ.
Les laisser refroidir sur une grille.
Réserver pour la finition.
Pour la finition
Démouler les petits gâteaux et les stocker au congélateur.
Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir à 30°C/35°C pour utiliser.
Lorsque le glaçage est tempéré, glacer entièrement les petits gâteaux.
Les déposer sur chaque fond de sablé.
Après les avoir démoulés, placer les "mini-délices" sur chaque petit gâteau.
Parsemer d'éclats de pétales de rose comestibles et déposer sur le dessus un motif en chocolat blanc parsemé de sucre coloré en rose.
