Bonjour à tous,
Recette pour une tarte calisson de 10x26 cm
Composition:
- Pâte sablée amande
- Biscuit moelleux griotte
- Sirop griotte
- Compotée de cerise
- Ganache montée thé hibiscus fruits rouges
- Décor: cerises, fleur
A faire la veille
Pour la pâte sablée amande
Ingrédients:
Beurre 84 gr.
Sel fin 1 gr.
Vanille en poudre 1 gr.
Sucre glace 45 gr.
Poudre d'amandes 15 gr.
Oeuf entier 24 gr.
Farine 120 gr.
Réalisation:
Réalisation classique.
Envelopper de film alimentaire et stocker à 4°C jusqu'au lendemain.
Pour la ganache montée thé hibiscus fruits rouges
Ingrédients:
Chocolat de couverture blanc 45 gr.
Gélatine 1,2 gr.
Crème liquide entière(1) 45 gr.
Thé hibiscus fruits rouges 5 gr.
Crème liquide entière(2) 140 gr.
Réalisation:
Chauffer la crème liquide(1), et y mettre le thé à infuser à couvert pendant 15 minutes.
Pendant ce temps mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Chinoiser la crème infusée, et bien presser le tout afin de retirer le maximum de liquide, repeser et compléter si besoin avec de la crème liquide froide.
Refaire chauffer la crème infusée, puis y faire fondre la gélatine ramollie et essorée. Verser sur le chocolat blanc partiellement fondu, mélanger le tout et terminer par verser la crème liquide(2) froide.
Mixer le tout au mixeur plongeant et filmer au contact.
Réserver une nuit à 4°C.
Le jour même
Foncer le cercle à tarte avec la pâte sablée abaissée à 3 mm d'épaisseur.
Réserver au froid pendant 2 heures environ.
Pour le biscuit moelleux griotte
Ingrédients:
Sucre semoule 36 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Miel 15 gr.
Farine 44 gr.
Levure chimique 1 gr.
Beurre fondu 36 gr.
Purée de griotte 12 gr.
Réalisation:
Dans un cul-de-poule monter l'oeuf entier avec le sucre semoule et le miel.
Ajouter les poudres tamisées et mélanger le tout.
Verser le beurre fondu et la purée de griotte, mélanger à nouveau.
Etaler sur un tapis silicone à une épaisseur de 0,5 cm.
Cuire au four ventilé à 170°C pendant 14 minutes.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Réserver pour le montage.
Pour le sirop griotte
Ingrédients:
Sirop de sucre 10 gr.
Purée de griotte 10 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients ensemble et réserver.
Pour la compotée de cerise
Ingrédients:
Purée de griotte 60 gr.
Cerises dénoyautées 24 gr.
Sucre inverti 12 gr.
Pectine NH 1,2 gr.
Sucre semoule 12 gr.
Réalisation:
Chauffer la purée de griotte avec le sucre inverti jusqu'à 40°C, puis, incorporer le sucre semoule mélangé à la pectine.
Porter à ébullition, puis ajouter les cerises dénoyautées coupées en morceaux.
Cuire pendant 2 minutes environ et débarrasser dans un saladier.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Cuire le fond de tarte à 160°C pendant 25 minutes environ.
Laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Reprendre le fond de biscuit moelleux et le détailler à la forme de la tarte afin de pouvoir le placer à l'intérieur.
Vider également le centre du biscuit en laissant une bordure d'1,5 cm comme illustré ci-dessous.
Placer le biscuit dans le fond de tarte et l'imbiber avec le sirop griotte.
Garnir le centre du biscuit de compotée et cerise et lisser à l'aide d'une spatule.
Monter la ganache au fouet, puis pocher une couche sur le fond de tarte comme illustré ci-dessous.
Mettre au froid pendant 15 minutes environ, réserver la ganache montée au froid également.
Pour la finition
Déposer tout autour de la tarte des demies cerises dénoyautées, puis, remplir une poche à douille munie d'une douille à Saint Honoré de ganache montée, et la pocher entre les cerises.
A l'aide d'un cornet en papier dresser quelques pointes de compotée cerise, une fleur, une demie cerise avec la queue.
