Bonjour à tous,
Recette pour 1 tarte de 24x9.5 c m et 2 cm de hauteur.
Composition
- Pâte sablée amande
- Crème d'amande
- Compotée d'abricot
- Abricots rôtis
- Chantilly passion mascarpone
Pour la pâte sablée amande
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sel fin 2 gr.
Sucre glace 75 gr.
Poudre d'amandes 25 gr.
Vanille poudre 2 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Farine T55 200 gr.
Préparation:
Réalisation classique puis laisser reposer la pâte pendant 2 heures au réfrigérateur.
Après ce temps de repos, étaler la pâte et foncer le cercle inox.
Laisser au froid pendant 2 heures.
Pour la chantilly passion mascarpone
Ingrédients:
Purée de passion 92 gr.
Gélatine 2 gr.
Passoa 5 gr.
Crème liquide entière 180 gr.
Mascarpone 30 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Préparation:
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de passion, puis y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.
Débarrasser dans un saladier, puis rajouter le Passoa, le mascarpone et la crème liquide. Mixer le tout.
Réserver au frais pendant 4 heures minimum, cette préparation peut se faire la veille.
Pour la crème d'amande
Ingrédients:
Beurre 30 gr.
Sucre 30 gr.
Poudre d'amandes 30 gr.
Oeuf entier 30 gr.
Maïzena 6 gr.
Crème liquide 30 gr.
Abricot sec 27 gr.
Rhum 4 gr.
Vanille 1/2 gousse.
Préparation:
Tailler les abricots secs en petit dés, réserver.
Mettre le beurre en pommade et mélanger avec les ingrédients dans l'ordre cité. Ajouter les abricots taillés.
Mélanger à nouveau. Réserver.
Pour la compotée d'abricot
Ingrédients:
Abricot frais 75 gr.
Sucre semoule 1 12 gr.
Purée d'abricot 22 gr.
Sucre inverti 4 gr.
Sucre semoule 2 6 gr.
Pectine NH 1 gr.
Préparation:
Dans une casserole, mettre les abricots frais coupés en dés, la purée d'abricot, le sucre semoule 1 et le sucre inverti.
Laisser compoter le tout pendant 3 à 4 minutes, puis incorporer le sucre semoule 2 mélangé à la pectine.
Porter à ébullition et cuire pendant 2 minutes. débarrasser dans un saladier.
Laisser refroidir et réserver.
Pour les abricots rôtis
Ingrédients:
Abricot frais 8 à 10 pièces (suivant la grosseur).
Cassonade 40 gr.
Beurre fondu 30 gr.
Préparation:
Préchauffer le four en position ventilé à 200°C.
Laver et couper les abricots en 4, les poser sur une toile en silicone et les badigeonner de beurre fondu, saupoudrer de cassonade.
Cuire au four pendant 8/10 minutes environ.
Réserver pour la finition.
Pour le montage de la tarte
Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C, pendant une dizaine de minutes, puis précuire la tarte à blanc pendant 10 minutes environ. Puis, pocher la crème d'amande à l'intérieur et poursuivre la cuisson pendant 20/25 minutes environ. Sortir du four, laisser refroidir et retirer le cercle à tarte.
Laisser refroidir sur une grille.
Une fois refroidie, étaler la compotée d'abricot dessus et lisser avec une spatule.
Laisser au réfrigérateur pendant 30 minutes.
Pour la finition
Monter la crème chantilly au fouet, réserver au froid.
Déposer les quartiers d'abricots rôtis sur tout le tour de la tarte.
Mettre la crème chantilly montée dans une poche à douille munie d'une douille à Saint Honoré, puis pocher cette crème en formant des vagues, comme illustré ci-dessous.
Décorer avec un motif en chocolat blanc, gousse de vanille et quelques graines de pulpe de fruit de la passion.
