Bonjour à tous,
Recette pour 6 tartelettes de 8 cm de diamètre
Réalisée avec le kit ring de 8 cm de chez Silikomart professionnel
Composition:
- Pâte sablée amande
- Moelleux amande coco
- Compotée des îles
- Mousse coco
- Glaçage neutre orange
- Décor: rocher coco, fleur, tige de bergrass.
A faire la veille
Pour la pâte sablée amande
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sel fin 2 gr.
Vanille poudre 2 gr.
Sucre glace 75 gr.
Poudre d'amandes 25 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Farine 200 gr.
Réalisation:
Réalisation classique sans trop corser.
Envelopper de film alimentaire et réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Pour la mousse coco
Ingrédients:
Purée de coco 120 gr.
Sucre semoule 24 gr.
Gélatine 4,8 gr.
Liqueur de coco 12 gr.
Crème liquide entière 120 gr.
Sucre glace 12 gr.
Vanille en poudre QS.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la purée de coco avec le sucre semoule et la vanille en poudre.
Verser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir à 30°C et incorporer la liqueur de coco, puis la crème liquide fouettée avec le sucre glace..
Mélanger délicatement.
Pocher la mousse dans les empreintes silicone.
Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.
Laisser gélifier légèrement au froid la mousse restante, puis, la mettre dans une poche à douille munie d'une douille fine unie et dresser des boules sur une feuille guitare afin d'obtenir un cercle d'environ 4 cm.
Poser dessus une seconde feuille guitare et appuyer légèrement.
Mettre également au congélateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Sortir la pâte sablée du froid et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur. Foncer les cercles à tartelette et poser le tout sur une toile "silpain".
Laisser reposer au froid pendant deux heures.
Pour la compotée des îles
Ingrédients:
Purée de passion 32 gr.
Purée de coco 20 gr.
Sucre semoule(1) 16 gr.
Glucose 12 gr.
Banane 140 gr.
Zeste de citron vert 1/3 pièce.
Sucre semoule(2) 6 gr.
Pectine NH 3 gr.
Jus de citron vert 5 gr.
Réalisation:
Dans une casserole, rassembler les purées de fruits avec le sucre semoule(1) et le glucose. Chauffer à 40°C, puis, ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.
Porter à ébullition et verser les dés de banane et le zeste de citron vert râpé finement.
Cuire pendant 2 minutes et débarrasser dans un saladier.
Réserver pour le montage.
Pour le moelleux amande coco
Ingrédients:
Pâte d'amande à 50% 75 gr.
Oeuf entier 50 gr.
Sucre glace 15 gr.
Rhum blanc 5 gr.
Farine 15 gr.
Noix de coco en poudre 15 gr.
Levure chimique 1 gr.
Beurre 22 gr.
Zeste de citron vert 1/2 pièce.
Vanille en poudre QS.
Réalisation:
Dans un mixer, rassembler la pâte d'amande, le zeste de citron vert, le sucre glace, la vanille en poudre, le rhum et l'oeuf entier.
Mixer l'ensemble.
Débarrasser dans un saladier et incorporer les poudres tamisées.
Mélanger et incorporer le beurre fondu, mélanger à nouveau.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Cuire les fonds de tartelette au four ventilé à 170°C pendant 10/12 minutes, puis répartir le moelleux amande coco à l'intérieur.
Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes environ.
Laisser refroidir et retirer les cercles.
Réserver pour le montage final.
Pour les rochers coco
Ingrédients:
Blanc d'oeuf 12 gr.
Sucre semoule 20 gr.
Noix de coco râpée 30 gr.
Sucre inverti 2 gr.
Réalisation:
Mélanger tous les ingrédients et former des petits bouts de rocher, les placer sur une toile "silpat".
Cuire au four à 165°C jusqu'à coloration.
Réserver pour le montage final.
Pour le montage final
Répartir la compotée des îles sur chaque tartelette et lisser le tout à l'aide d'une spatule.
Démouler les palets de mousse coco et les placer sur une grille à pâtisserie.
Les glacer entièrement avec un nappage neutre coloré en orange.
Puis, les déposer sur chaque tartelette délicatement.
Placer tout autour du palet de mousse les éclats de rocher coco.
Sortir les motifs en mousse congelés réalisés la veille, et les déposer au centre du palet.
Décorer d'une tige de bergrass et d'une fleur.
