Bonjour à tous,
Recette pour 6 tartelettes de 7 cm de diamètre.
Réalisée avec les moules "frisbee" de 6 cm de chez Pavoni Italia
Composition:
- Pâte sablée
- Biscuit caramel
- Crémeux yuzu
- Confit yuzu
- Mousse caramel
- Glaçage neutre jaune
- Décor: fil en chocolat caramel, fleur.
A faire la veille
Pour la pâte sablée
Ingrédients:
Beurre 140 gr.
Sel fin 1 gr.
Sucre glace 75 gr.
Poudre d'amande 25 gr.
Oeuf entier 40 gr.
Farine 200 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et envelopper de film alimentaire.
Stocker une nuit à 4°C.
Pour la mousse caramel
Ingrédients:
Jaune d'oeuf 20 gr.
Sirop à 30° 20 gr.
Crème liquide(1) 15 gr.
Crème de caramel 70 gr.
Gélatine or 2 gr.
Crème liquide(2) 110 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Monter la crème liquide(2) au fouet et réserver au réfrigérateur.
Dans un saladier rassembler le jaune et le sirop de sucre, puis, placer sur un bain-marie et fouetter jusqu'à 82°C. sans cesser de remuer.
Sortir du bain-marie et fouetter jusqu'à complet refroidissement.
Réserver pour la suite.
Faire chauffer la crème liquide(1), puis, y faire fondre la gélatine ramollie et essorée.
Mélanger le tout et verser sur la crème de caramel.
Mélanger à nouveau.
Incorporer la pâte à bombe, puis la crème liquide montée pour terminer.
Mélanger l'ensemble.
Pocher la mousse dans 6 empreintes "frisbee" et lisser à l'aide d'une spatule.
Placer au congélateur jusqu'au lendemain.
Le jour même
Sortir la pâte sablée et l'abaisser à 2 mm d'épaisseur.
Foncer les cercles à tartelette de 7 cm et les déposer sur une toile "silpain".
Placer au froid pendant 2 heures.
Pour le crémeux yuzu
Ingrédients:
Jus de yuzu 35 gr.
Oeuf entier 35 gr.
Sucre semoule 40 gr.
Gélatine or 1 gr.
Beurre 55 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer le jus de yuzu, puis le verser sur le mélange oeuf entier/sucre blanchi.
Remettre dans la casserole et cuire tout en fouettant jusqu'au premier bouillon.
Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée, mélanger le tout.
Refroidir jusqu'à 35°C/40°C et mixer avec le beurre au mixeur plongeant.
Réserver pour le montage des tartelettes.
Pour le biscuit caramel
Ingrédients:
Pâte d'amande 25 gr.
Oeuf entier 15 gr.
Jaune d'oeuf 15 gr.
Sucre glace 15 gr.
Crème de caramel 10 gr.
Beurre fondu 10 gr.
Blanc d'oeuf 10 gr.
Réalisation:
Mixer la pâte d'amande avec l'oeuf, le jaune, le blanc et le sucre semoule.
Ajouter la crème de caramel et terminer par le beurre fondu.
Mélanger le tout.
Réserver pour la cuisson.
Pour la cuisson des tartelettes
Précuire les fonds de tartelette au four ventilé à 160°C pendant une dizaine de minutes environ.
Retirer les cercles et dorer légèrement les bords, puis répartir le biscuit caramel à l'intérieur
de chaque tartelette et poursuivre la cuisson pendant 10/12 minutes environ.
Après cuisson, laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.
Pour le confit yuzu
Ingrédients:
Jus de yuzu 45 gr.
Glucose 6 gr.
Sucre semoule 8 gr.
Pectine NH 0,6 gr.
Réalisation:
Chauffer le jus de yuzu avec le glucose jusqu'à 40°C, puis verser en pluie le sucre mélangé à la pectine nh.
Porter à ébullition et cuire pendant 1 minute à feu doux.
Débarrasser dans une coupelle et réserver au réfrigérateur pour la finition.
Pour le montage des tartelettes
Pocher le confit de yuzu dans chaque fond de tartelette.
Lisser à ras avec le crémeux yuzu.
Laisser au réfrigérateur.
Pour la finition
Réaliser 6 motifs en forme de fleur en chocolat caramel et les laisser cristalliser.
Les déposer ensuite sur les tartelettes.
Démouler et glacer chaque mousse caramel avec un peu de glaçage neutre coloré en jaune et les déposer sur chaque fleur en chocolat.
Pour décorer placer deux fils en chocolat et une fleur.
