Bonjour à tous,
Recette pour 6 petits gâteaux individuels
Réalisée avec les moules "goutte" de chez Silikomart professionnel
Dimensions empreinte : 54 x 54 mm
Hauteur empreinte : 41 mm
Volume : 54 ml
Composition
-Crémeux citron
-Biscuit amande citron
-Confit citron
-Mousse amande citron
-Croustillant amande
-Glaçage miroir
-Décor: éclats d'amande
A faire la veille
Pour le crémeux citron
Ingrédients:
Crème liquide entière 42 gr.
Zeste de citron jaune 1 pièce.
Glucose 2 gr.
Gélatine or 0,5 gr.
Chocolat blanc 30 gr.
Purée de citron jaune 21 gr.
Réalisation:
Faire chauffer la crème liquide et y mettre le zeste à infuser à couvert pendant 10 minutes.
Pendant ce temps mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide.
Filtrer la crème infusée et la remettre à chauffer avec le glucose.
Ajouter la gélatine ramollie et essorée.
Verser sur le chocolat blanc et émulsionner le tout.
Terminer par incorporer la purée de citron.
Mixer le tout.
Répartir le crémeux dans 6 moules "goutte".
Congeler le tout.
Pour le biscuit amande citron
Ingrédients:
Poudre d'amande 45 gr.
Sucre glace 45 gr.
Purée de citron jaune 20 gr.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Beurre fondu 15 gr.
Blanc d'oeuf 30 gr.
Sucre semoule 10 gr.
Farine 10 gr.
Réalisation:
Monter le blanc avec le sucre semoule, réserver.
Monter au fouet les 4 premiers ingrédients.
Verser le beurre fondu et mélanger à nouveau.
Incorporer le blanc monté.
Terminer par la farine tamisée.
Etaler sur un tapis silicone à une épaisseur de 5 mm.
Cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes.
Après cuisson, démouler et laisser refroidir.
Une fois le biscuit froid, détailler un rectangle de 13 X 9 cm.
Réserver pour la suite.
Pour le confit citron
Ingrédients:
Jus de citron jaune 50 gr.
Sucre semoule(1) 15 gr.
Pectine NH 2 gr.
Sucre semoule(2) 10 gr.
Réalisation:
Faire chauffer le jus de citron avec le sucre semoule(1), puis verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine.
Porter à ébullition et cuire 2 minutes à feu doux.
Débarrasser et laisser refroidir.
Une fois le confit refroidi, l'étaler sur le rectangle de biscuit à l'aide d'une spatule.
Mettre au réfrigérateur jusqu'au montage.
Pour la mousse mande citron
Ingrédients:
Crème liquide entière(1) 110 gr.
Pâte d'amande 35 gr.
Purée de citron jaune 20 gr.
Jaune d'oeuf 20 gr.
Gélatine or 2,4 gr.
Crème liquide entière(2) 80 gr.
Réalisation:
Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.
Chauffer la crème liquide(1) avec la pâte d'amande tout en fouettant pour ne pas que cela accroche.
Verser sur le jaune d'oeuf, puis ajouter la purée de citron et mélanger le tout.
Remettre dans la casserole et cuire comme une crème anglaise.
Chinoiser dans un récipient et incorporer la gélatine ramollie et essorée.
Laisser refroidir jusqu'à 30°C et incorporer la crème liquide(2) montée au fouet.
Réserver pour le montage.
Pour le montage
Détailler 6 fonds de 4 cm dans le rectangle de biscuit/confit.
Démouler les inserts de crémeux et les retailler à 4 cm également.
Pocher une couche de mousse dans les 6 empreintes silicone.
Descendre les inserts de crémeux et appuyer légèrement dessus.
Pocher à nouveau une couche de mousse.
Fermer par le biscuit/confit.
Congeler le tout.
Pour le glaçage miroir
Ingrédients:
Eau 45 gr.
Glucose 90 gr.
Sucre semoule 90 gr.
Lait concentré sucré 60 gr.
Gélatine or 6 gr.
Chocolat blanc 50 gr.
Chocolat inspiration amande 40 gr.
Réalisation:
Réalisation classique et mixer au mixeur plongeant.
Filmer au contact.
Stocker une nuit à 4°C.
Le jour même
Pour le croustillant amande
Ingrédients:
Amandes caramélisées 40 gr.
Streusel cuit* 60 gr.
Chocolat inspiration amande 15 gr.
Beurre de cacao 5 gr.
Réalisation:
Faire fondre le chocolat et le beurre de cacao et mélanger avec le streusel cuit émietté et les amandes caramélisées concassées.
Former sur une feuille guitare 6 fonds de 6 cm avec 20 grammes de croustillant par fonds.
Se servir d'un emporte-pièce pour plus de facilité.
Laisser cristalliser au froid.
*Pour le streusel, utiliser une recette classique
Pour la finition
Démouler les mousses et les stocker au congélateur.
Faire fondre le glaçage à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 30°C/35°C.
Lorsque le glaçage est prêt, placer les mousses sur une grille à pâtisserie et les glacer entièrement.
Les déposer sur chaque fond de croustillant.
Décorer d'éclats d'amande.
