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Tarte passion framboise












Bonjour à tous,

Recette pour une tarte de 15 cm de diamètre


Composition:

- Pâte sablée cacao

- Coulis gélifié framboise

- Biscuit financier framboise

- Crème diplomate passion

- Décor: feuille transfert,framboises, fleurs, bergrass.


Pour la pâte sablée cacao

Ingrédients:

Beurre 108 gr.

Sel fin 1 gr.

Sucre glace 81 gr.

Poudre d'amandes 27 gr.

Farine 213 gr.

Cacao en poudre 21 gr.

Oeuf entier 45 gr.


Réalisation:

Réalisation classique et envelopper de film alimentaire.


Laisser reposer 2 heures minimum au froid.

Après le temps de repos, abaisser la pâte à 2 mm d'épaisseur et foncer le cercle de 15 cm, puis, poser sur une toile "silpain".


Laisser reposer à nouveau pendant 2 heures au froid.


Pour le coulis gélifié framboise

Ingrédients:

Purée de framboise 69 gr.

Sucre inverti 3 gr.

Sucre semoule 12 gr.

Liqueur de framboise 3 gr.

Gélatine 1,5 gr.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes environ.

Chemiser un cercle de 12 cm de film alimentaire, réserver.


Chauffer la purée de framboise avec le sucre inverti et le sucre semoule, puis, hors du feu incorporer la gélatine ramollie et essorée, puis la liqueur de framboise.

Mélanger le tout et couler dans le cercle inox.


Mettre au congelateur pendant 2 heures.


Pour la crème diplomate passion:

Ingrédients:

Purée de fruits de la passion 80 gr.

Jus de citron vert 10 gr.

Crème liquide à 35% 8 gr.

Jaune d'oeuf 32 gr.

Sucre semoule 16 gr.

Maïzena 5 gr.

Gélatine 1,2 gr.

Beurre 26 gr.

Crème fouettée 100 gr.

Rhum 5 gr.

Vanille 1 gousse.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes environ.

Chauffer la purée de passion avec le jus de citron vert et la crème liquide, ajouter la gousse de vanille grattée.

Verser sur les jaunes blanchis avec le sucre semoule et la Maïzena.


Reverser le tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière normale. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.


Ajouter le beurre coupé en dé et mixer au mixeur plongeant.



Refroidir jusqu'à 30°C et débarrasser dans un cul-de-poule et lisser la crème, puis, incorporer le rhum et la crème fouettée.




Réserver au froid jusqu'au montage.


Pour le financier framboise

Ingrédients:

Beurre 20 gr.

Blanc d'oeuf 25 gr.

Poudre d'amandes 20 gr.

Sucre glace 40 gr.

Farine 15 gr.

Brisures de framboises 40 gr.

Vanille liquide QS.


Réalisation:

Fondre le beurre noisette et réserver.

Mélanger les blancs d'oeufs crus avec les poudres tamisées, puis ajouter la vanille liquide et le beurre noisette.


Incorporer les brisures de framboises et mélanger délicatement.


Réserver pour le montage.


Pour le montage

Précuire le fond de tarte à 160°C four ventilé pendant 10 minutes environ, puis pocher l'appareil à financier à l'intérieur.


Poursuivre la cuisson pendant une quinzaine de minutes environ.

Après cuisson retirer le cercle et laisser refroidir sur une grille à pâtisserie.


Réserver pour la finition.


Pour la finition

Réaliser un anneau en chocolat sur une feuille transfert de 14 cm de diamètre et ajouré avec un cercle de 10 cm. Réserver.

Pocher une couche de crème diplomate sur le fond de tarte.


Déposer le palet de coulis gélifié. Appuyer légèrement dessus.


Pocher des boules de crème sur le pourtour de la tarte.


Garnir le centre de la tarte d'une fine couche de crème et poser l'anneau réalisé en chocolat.


Garnir le coeur de la tarte de framboises fraîches.


Pour décorer, ajouter fleurs, tige de bergrass ,etc






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