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Entremets poire spéculoos











Bonjour à tous,

Recette pour un moule savarin de 18 x 5 cm de hauteur de chez Silikomart


Composition:

- Biscuit joconde

- Sirop vanille poire

- Crémeux à la poire

- Croustillant spéculoos

- Compotée de poire

- Mousse spéculoos

- Glaçage caramel

- Décor: motif en chocolat, segments de poire, fleurs


A faire la veille


Pour le biscuit joconde

Ingrédients:

  1. Oeuf entier 50 gr.

  2. Sucre glace 42 gr.

  3. Poudre d'amandes 42 gr.

  4. Blanc d'oeuf 45 gr.

  5. Sucre semoule 9 gr.

  6. Farine T45 12 gr.

  7. Beurre fondu 9 gr.

Réalisation:

Au fouet, monter les oeufs entiers avec le sucre glace et la poudre d'amandes jusqu'au ruban.

Parallèlement monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule. Les incorporer au mélange précédent.

Incorporer la farine tamisée et mélanger à nouveau.

Terminer par le beurre fondu froid.


Etaler sur un tapis silicone.


Cuire au four ventilé à 180°C pendant 12 minutes environ. Après cuisson laisser refroidir sur une grille.

Une fois le biscuit froid détailler deux disques de 16 cm et ajouré avec un cercle de 9 cm.


Réserver pour le montage.


Pour le sirop vanille poire

Ingrédients:

  1. Eau 17 gr.

  2. Sucre semoule 11 gr.

  3. Vanille en poudre 1 pincée.

  4. Liqueur de poire 2 gr.

Réalisation:

Porter à ébullition l'eau avec le sucre, puis ajouter la vanille en poudre et la liqueur de poire, refroidir et réserver.


Pour le crémeux poire

Ingrédients:

  1. Purée de poire 135 gr.

  2. Jaune d'oeuf 40 gr.

  3. Oeuf entier 50 gr.

  4. Sucre semoule 40 gr.

  5. Beurre 50 gr.

  6. Gélatine 2 gr.

  7. Liqueur de poire 10 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes environ.

Porter la purée de poire à ébullition, puis la verser sur le mélange blanchi jaune/oeuf/sucre semoule.

Reverser le tout dans la casserole et cuire jusqu'à ébullition sans cesser de remuer avec un fouet.

Débarrasser dans un saladier, puis incorporer la gélatine ramollie et essorée.


Laisser refroidir jusqu'à 35°C/40°C, puis mixer avec le beurre coupé en dé.


Réserver la valeur de quatre cuillères à soupe de crémeux et pocher la valeur de deux cuillères dans 5 empreintes silicone "mini truffes" de 3,2 x 2,8 cm de chez Silikomart professionnel. Congeler. Réserver les deux cuillères restantes au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Pocher le reste de crémeux entre deux cercles inox de 16 cm et de 9 cm placé à l'intérieur du moule silicone savarin.



Poser un premier fond de biscuit et l'imbiber de sirop vanille poire.


Mettre au congélateur.


Pour la compotée de poire

Ingrédients:

  1. Purée de poire 80 gr.

  2. Glucose 7 gr.

  3. Sucre semoule(1) 12 gr.

  4. Pectine NH 2 gr.

  5. Sucre semoule(2) 3 gr.

  6. Gélatine 2 gr.

  7. Poire fraîche 80 gr.

  8. Liqueur de poire 3 gr.

  9. Jus de citron jaune 2 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de poire avec le sucre semoule(1) et le glucose jusqu'à 40°C. Ajouter le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH.


Porter à ébullition, puis incorporer les poires fraîches coupées en dé.


Cuire pendant 2 minutes et débarrasser dans un saladier puis, ajouter la gélatine ramollie et essorée, la liqueur de poire et le jus de citron.

Laisser refroidir pendant une dizaine de minutes et répartir la compotée sur l'insert congelé biscuit/crémeux poire réservé au congélateur.


Terminer par le second fond de biscuit et l'imbiber avec le sirop vanille poire.

Mettre au congélateur pendant 2 heures.


Pour le croustillant spéculoos

Ingrédients:

  1. Crumble cuit* 30 gr.

  2. Beurre de cacao 6 gr.

  3. Spéculoos concassés 28 gr.

  4. Praliné 18 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble.

Etaler ce croustillant en cercle de 16 cm et ajourer l'intérieur avec un cercle de 9 cm de diamètre.


Réserver au froid jusqu'au montage.


*Pour le crumble

Ingrédients:

  1. Beurre 12 gr.

  2. Cassonade 9 gr.

  3. Farine 12 gr.

  4. Poudre d'amandes 12 gr.

Réalisation:

Mélanger tous les ingrédients ensemble, puis abaisser entre deux feuilles de papier cuisson. Cuire à 160°C pendant 15 minutes au four ventilé.


Pour la mousse spéculoos

Ingrédients:

  1. Lait 105 gr.

  2. Crème liquide entière(1) 105 gr.

  3. Jaune d'oeuf 105 gr.

  4. Pâte de spéculoos 235 gr.

  5. Gélatine 10,5 gr.

  6. Crème liquide entière(2) 220 gr.

  7. Gousse de vanille 1 pièce.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant une dizaine de minutes environ.

Bouillir le lait avec la crème liquide(1) et la vanille grattée. Verser sur les jaunes d'oeufs.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à 85°C comme une crème anglaise. Chinoiser et débarrasser dans un cul-de-poule. Ajouter la gélatine ramollie et essorée, puis la pâte de spéculoos.


Mélanger le tout.


Incorporer la crème liquide(2) montée au fouet.


Réserver pour le montage.


Pour le montage

Démouler l'insert congelé de crémeux et de compotée.

Dans le moule savarin, pocher une couche de mousse spéculoos et la faire remonter sur les parois du moule.


Déposer l'insert congelé avec le côté crémeux face au moule, et appuyer légèrement.


Pocher à nouveau une couche de mousse jusqu'à quelques millimètres du bord et fermer par le croustillant spéculoos. Appuyer légèrement.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.

Pocher la mousse restante dans 5 empreintes "mini truffes" en silicone en incrustant les inserts de crémeux réalisés précédemment.


Mettre au congélateur également.


Pour le glaçage caramel

Ingrédients:

  1. Sucre semoule 270 gr.

  2. Eau 225 gr.

  3. Fécule 15 gr.

  4. Crème liquide à 35% MG 225 gr.

  5. Gélatine 7,5 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Caraméliser le sucre semoule à sec, puis le décuire avec l'eau chaude. Réserver.

Dans une casserole, mettre la fécule et la crème froide, porter à ébullition tout en fouettant. Incorporer le caramel réalisé précédemment et mélanger le tout. Ajouter la gélatine ramollie et essorée. Mixer le tout au mixeur plongeant.

Filmer au contact.


Le jour même


Réaliser une couronne en chocolat lait qui servira de support aux petites truffes réalisées la veille.

Démouler l'entremet et le réserver au congélateur.

Réchauffer le glaçage caramel à 40°C et le laisser refroidir jusqu'à 24°C.

Poser l'entremet sur une grille à pâtisserie et le glacer entièrement avec le glaçage tempéré.


Parsemer la base de l'entremet de spéculoos concassés finement, puis poser sur un carton doré.

Déposer la couronne réalisée en chocolat, puis après les avoir glacées, placer délicatement les truffes de mousse.


Pour la finition

Remplir une poche munie d'une douille unie avec le crémeux poire réservé et placer une pointe entre chaque truffe, segments de poire fraîche, fils en chocolat et petites fleurs.





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