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Le fraise coco













Bonjour à tous,

Une douce association entre la fraise et la noix de coco.

Recette pour un cercle oblong de 18X10 cm.


Composition

- Pain de Gênes fraise

- Crémeux ivoire fraise

- Confit fraise

- Mousse fromage blanc coco

- Croustillant muësli

- Guimauve coco

- Décor: ceinture chocolat,fraises


A faire la veille


Pour le biscuit pain de Gênes

Ingrédients:

Pâte d'amande à 50% 35 gr.

Noix de coco râpée 5 gr.

Purée de fraise 12 gr.

Sucre glace 10 gr.

Jaune d'oeuf 17 gr.

Oeuf entier 12 gr.

Blanc d'oeuf 20 gr.

Sucre semoule 10 gr.

Beurre fondu 8 gr.

Farine 8 gr.


Réalisation:

Préchauffer le four en position four ventilé à 170°C.

Mettre la pâte d'amande et la purée dans un cul-de-poule et mélanger. Ajouter le sucre glace et la noix de coco râpée.


Monter le tout au fouet en incorporant petit à petit les oeufs entiers et les jaunes.


Verser le farine tamisée et mélanger à nouveau.

Incorporer le beurre fondu, puis mélanger.

Terminer par les blancs montés et serrés avec le sucre semoule.




Etaler la pâte obtenue sur un tapis silicone. Parsemer de noix de coco râpée.


Mettre au four et cuire pendant 14 minutes. Laisser refroidir sur une grille.

Démouler et découper deux fonds de taille inférieure aux dimensions du moule.


Réserver pour le montage.


Pour le crémeux ivoire fraise

Ingrédients:

Purée de fraise 105 gr.

Jaune d'oeuf 12 gr.

Sucre semoule 6 gr.

Poudre à crème 3 gr.

Beurre 6 gr.

Chocolat blanc 9 gr.

Beurre de caco 3 gr.

Arôme fraise 1 goutte.


Réalisation:

Faire bouillir la purée de fraise et la verser sur le mélange blanchi jaunes/sucre/poudre à crème.


Remettre le tout dans la casserole et cuire comme une crème pâtissière sans cesser de remuer avec un fouet. Après cuisson, verser sur le chocolat blanc haché et le beurre de cacao. Lisser au fouet.


Laisser refroidir jusqu'à 40°C et mixer avec le beurre coupé en dé.



Laisser cristalliser au réfrigérateur pendant 2 heures environ, puis remplir une poche à douille munie d'une douille unie et pocher le crémeux sur un fond de biscuit pain de Gênes.


Mettre au congélateur.


Pour le confit fraise

Ingrédients:

Purée de fraise 17 gr.

Fraise fraîche 46 gr.

Sucre semoule (1) 6 gr.

Glucose 2 gr.

Sucre semoule(2) 3 gr.

Pectine NH 0,5 gr.

Jus de citron vert 3 gr.

Zeste de citron vert 1/4 pièce.


Réalisation:

Tailler les fraises fraîches en brunoise.

Chauffer à 40°C la purée de fraise avec le glucose et le sucre semoule(1).


Ajouter la brunoise de fraise.


Verser le sucre semoule(2) mélangé à la pectine NH et mélanger.


Porter à ébullition et cuire deux minutes. Hors du feu ajouter le jus et le zeste de citron vert. Débarrasser dans un saladier.


Laisser refroidir, puis étaler le confit sur le second fond de biscuit pain de Gênes.


Sortir du congélateur le premier fond de biscuit recouvert de crémeux, puis le poser sur le confit de fraise, côté crémeux face au côté confit.


Mettre le tout au congélateur pendant 4 heures.


Pour le croustillant muësli

Ingrédients:

Chocolat blanc 54 gr.

Beurre 30 gr.

Muësli fruits rouges 48 gr.


Réalisation:

Faire fondre le chocolat et le beurre, puis ajouter les céréales, mélanger.



Etaler le croustillant en forme oblong de 9x17 cm.


Réserver au réfrigérateur jusqu'au montage.


Pour la mousse fromage blanc coco

Ingrédients:

Purée de coco 70 gr.

Crème liquide entière(1) 20 gr.

Glucose 10 gr.

Jaune d'oeuf 25 gr.

Sucre semoule 10 gr.

Gélatine 3,5 gr.

Fromage blanc 62 gr.

Crème liquide entière(2) 125 gr.

Liqueur de coco 8 gr.

Gousse de vanille 1 pièce.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Chauffer la purée de coco avec la vanille, la crème liquide(1) et le glucose, puis, verser sur le mélange blanchi jaunes d'oeufs/sucre semoule.


Reverser le tout dans la casserole et cuire à 85°C. Débarrasser dans un saladier et incorporer la gélatine ramollie et essorée.


Laisser refroidir jusqu'à 30°C et ajouter la liqueur de coco, le fromage blanc, puis la crème liquide(2) montée au fouet.



Réserver pour le montage.


Pour le montage

Prendre le cercle inox, le poser sur une feuille guitare, puis pocher une couche de mousse fromage blanc coco. A l'aide d'une spatule, faire remonter la mousse sur les parois du cercle.


Appliquer l'insert congelé et appuyer légèrement.


Garnir à nouveau de mousse fromage blanc coco, puis fermer avec le croustillant muësli.


Mettre au congélateur jusqu'au lendemain.


Pour le glaçage rouge

Ingrédients:

Sucre semoule 180 gr.

Eau 100 gr.

Purée de fraise 50 gr.

Crème liquide entière 150 gr.

Maïzena 10 gr.

Gélatine 5 gr.

Nappage neutre 75 gr.

Colorant rouge QS.


Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes. Caraméliser le sucre semoule à sec, puis décuire ce caramel avec l'eau chauffée avec la purée de fraise.

A froid, mélanger la crème liquide et la Maïzena, puis porter le tout à ébullition. Incorporer le caramel petit à petit, ajouter la gélatine ramollie et essorée, le nappage neutre et colorer en rouge. Mixer légèrement au mixeur à main et filmer avec du film alimentaire.


Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain.


Pour la guimauve coco

Ingrédients:

Sucre semoule 62 gr.

Eau 20 gr.

Sucre inverti(1) 19 gr.

Purée de coco 17 gr.

Sucre inverti(2) 27 gr.

Gélatine 4,5 gr.

Liqueur de coco 8 gr.

Réalisation:

Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant quelques minutes.

Cuire le sucre semoule avec l'eau, le sucre inverti(1) et la purée de coco à 110°C. Incorporer la gélatine ramollie et essorée hors du feu et verser le tout sur le sucre inverti(2). Monter le tout au fouet et lorsque la guimauve est tiède, incorporer la liqueur de coco.


Remplir une poche à douille munie d'une douille unie N°6, puis pocher sur une toile silicone, des petites pastilles de guimauve, parsemer de coco râpée.


Réserver jusqu'au lendemain.


Le jour même


Réchauffer le glaçage à 40°C, puis le laisser refroidir à 24°C.

Après l'avoir démoulé, placer l'entremet sur une grille à pâtisserie et glacer entièrement avec le glaçage tempéré.


Poser l'entremet sur un carton doré.

Coller tout autour des pastilles de guimauve coco.


Placer une ceinture réalisée en chocolat blanc sur le dessus et garnir de fraises fraîches.


Pour la finition

Ajouter quelques feuilles de menthe, fleurs. Réserver au frais jusqu'à la dégustation.





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